La tortilla è un alimento fondamentale in America Latina, consumato ogni giorno da milioni di persone. In Messico, dove la malnutrizione colpisce soprattutto i bambini delle comunità indigene, molte famiglie non hanno accesso a un frigorifero. A fronte di questa realtà, la scienziata Raquel Gomez, dell’Università Nazionale Autonoma del Messico , ha messo a punto una tortilla di farina di grano fermentata con microrganismi probiotici, capace di conservarsi fino a un mese senza bisogno di refrigerazione. Questa innovazione potrebbe offrire un aiuto concreto alle zone più povere e isolate del paese.
La tortilla: un alimento centrale in messico e america latina
La tortilla, in particolare quella di mais, rappresenta la base della dieta per gran parte della popolazione centro e sudamericana. Ogni giorno, uomini e donne la consumano in varie forme, tra cui tacos e altri piatti tradizionali. In Messico, quasi tutti acquistano tortillas fresche nei negozi di quartiere. Questo alimento semplice accompagna la vita quotidiana, spaziando dalle aree desertiche del nord fino alle foreste tropicali del sud del continente.
Non a caso, la tortilla non è solo un cibo, ma una parte importante delle credenze e delle tradizioni. La sua conservazione però, specialmente in zone prive o con accesso limitato all’elettricità, rappresenta un problema. Le tortillas fatte in casa si deteriorano in poche ore o giorni, costringendo molte famiglie ad acquistarne di fresche continuamente. Le condizioni climatiche e una diffusa povertà rendono spesso difficile garantire il mantenimento di cibi freschi.
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La ricerca di raquel gomez e la nuova tortilla fermentata
Raquel Gomez e il suo team dell’Unam hanno concentrato il loro studio su microrganismi in grado di allungare la durata della tortilla senza uso del frigorifero. Hanno lavorato su una versione a base di farina di grano, fermentata con probiotici, microrganismi distinti da quelli che si trovano in yogurt e alimenti fermentati. Questi microrganismi non solo migliorano il valore nutrizionale ma frenano anche la formazione di muffe e batteri nocivi.
Secondo le analisi dei ricercatori, la tortilla fermentata può conservarsi fino a trenta giorni a temperatura ambiente. Questa durata supera di gran lunga quella tradizionale, che arriva a qualche giorno solo in condizioni ottimali. La possibilità di conservare il cibo più a lungo rappresenta un vantaggio per le regioni più povere, dove il frigorifero è un lusso fuori portata.
La malnutrizione e la difficoltà di conservare il cibo nelle comunità indigene
In Messico, la malnutrizione colpisce quasi il 14% dei bambini sotto i cinque anni, una cifra che raggiunge il 27% nelle comunità indigene. Molte famiglie vivono in condizioni economiche difficili e zone isolate, dove manca l’accesso all’elettricità e non sono diffusi gli elettrodomestici per conservare il cibo. Il Chiapas, ad esempio, è uno degli stati più poveri del paese e presenta uno dei tassi più bassi di possesso di frigoriferi, meno del 66% della popolazione.
Le famiglie indigene, come quelle del popolo Tzeltal, utilizzano metodi tradizionali di conservazione, basati su tecniche tramandate da generazioni. Teresa Sanchez, una donna di 46 anni che vive a Oxchuc, illustra come affumi la carne con una stufa a legna e conserva il cibo senza refrigerazione, seguendo i metodi degli antenati. “Affumare la carne con metodi tradizionali ci permette di avere cibo sicuro anche senza frigorifero,” racconta.
Prospettive e limiti della tortilla probiotica nei contesti più vulnerabili
Nonostante la ricerca sia avanzata, la tortilla fermentata di Raquel Gomez non è ancora disponibile sul mercato. La speranza è che possa arrivare a supportare famiglie che oggi devono affrontare sfide quotidiane come la sicurezza alimentare e la conservazione del cibo senza risorse elettriche. Il centro e sud america affrontano scenari climatici che colpiscono l’approvvigionamento e la qualità degli alimenti, aumentando la necessità di soluzioni semplici e a basso costo.
Il lavoro di Gomez potrebbe contribuire a migliorare la qualità della dieta e ridurre gli sprechi. Certo, servono ulteriori test, produzioni su larga scala e politiche di divulgazione per portare queste tortillas fermentate nelle case di chi più ne ha bisogno. Nel frattempo, la comunità scientifica guarda con attenzione ai risultati, consapevole del potenziale impatto sociale e nutrizionale di una soluzione tanto semplice quanto efficace.