Roma Baccalà torna dal 18 al 21 settembre 2025 con una edizione dedicata al Giubileo, inserita nel programma Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale. Quest’anno l’evento si svolgerà nel rinnovato Parco Schuster, vicino alla Basilica Papale di San Paolo Fuori le Mura, con un’ambientazione pensata per accogliere il pubblico in modo più coinvolgente e confortevole. Il festival propone una serie di appuntamenti tra gastronomia, cultura e tradizione, mettendo al centro il baccalà in tutte le sue declinazioni.
Baccalà Democratico: il talk di apertura con istituzioni e ambasciatori
La manifestazione si aprirà giovedì 18 settembre con il talk “Baccalà Democratico”. Questo incontro racconterà il baccalà come alimento capace di attraversare secoli, Paesi e culture, rappresentando una parte importante della storia culinaria e spirituale europea. La discussione sarà moderata da Francesca Rocchi e coinvolgerà figure istituzionali e diplomatiche come S.E. Tord Tukun, ambasciatore di Norvegia in Italia, e Massimiliano Smeriglio, assessore alla Cultura di Roma. Saranno presenti anche rappresentanti locali come Amedeo Ciaccheri, presidente del Municipio VIII, e esperti del mondo agroalimentare, tra cui Fabio Massimo Pallottini del Centro Agroalimentare Roma, Roberto Guadagnini della Centrale del Latte di Roma, e Mauro Secondi, presidente della CNA Unione Agroalimentare Roma.
Il talk offrirà una riflessione sulle radici storiche del baccalà, il suo ruolo nella condivisione culturale e nel mercato alimentare contemporaneo. L’occasione crea un ponte tra tradizione e innovazione gastronomica, valorizzando il prodotto in chiave globale e locale.
Leggi anche:
Spazio capasanta: tra spiritualità, pellegrinaggi e cibo antropologico
Una novità dell’edizione 2025 è lo Spazio Capasanta, una zona dedicata al simbolo del pellegrinaggio rappresentato dalla conchiglia di San Giacomo. Qui si intrecciano riflessioni sul cibo dei viaggiatori e la dimensione spirituale legata ai pellegrinaggi. Il programma prevede incontri con esperti come il professor Carmelo Russo e Corrado Tenace, che approfondiranno temi sull’alimentazione delle comunità che hanno sempre fatto del mare la loro fonte primaria di proteine.
Sono previsti appuntamenti su antichi saperi monastici con i monaci spezieri di San Paolo Fuori le Mura e l’etnobotanico Marco Sarandrea, che guideranno il pubblico nella scoperta di ricette, rimedi e pratiche erboristiche custodite nei monasteri benedettini. Sarà possibile ripercorrere il viaggio di Pietro Querini, esploratore del XVI secolo, attraverso una conferenza con rappresentanti della International Stockfish Society. L’attenzione all’aspetto antropologico e storico conferisce a questa area un carattere unico, in cui gastronomia si coniuga con cultura e fede.
Latte e baccalà: incontri e sapori nordici e mediterranei
L’Area Centrale del Latte di Roma diventerà un luogo di racconto e degustazione attorno al tema dell’abbinamento tra latte e pesce. Il festival offrirà un percorso che parte dal baccalà alla vicentina, passando attraverso tradizioni gastronomiche scandinave dove questi ingredienti si combinano per garantire pasti nutrienti nelle regioni fredde. Verranno illustrate anche varianti mediterranee in cui il latte assume un ruolo centrale.
Uno degli appuntamenti più attesi riguarda la Fiskesuppe, la tipica zuppa di pesce delle popolazioni Sami dell’Artico, presentata da Andrea Vergari della Stockfish Society. Verrà inoltre proposto il rituale del “Bang Fish”, durante il quale lo stoccafisso viene battuto con un martello di legno prima della cottura per renderlo più morbido, accompagnato da degustazioni con vino. Sempre sul tema dello stoccafisso si terrà una conversazione al Teatro dello Scambio dedicata al percorso culturale e commerciale di questo prodotto, oggi candidato dall’UNESCO come bene immateriale.
Lo chef norvegese Aleksander Strand, cuoco personale dell’ambasciatore Tord Tukun, presenterà “Stockfish Cuore Norvegese”, un piatto tradizionale della cucina nordica raro da trovare in Italia. Questa proposta rappresenta un’opportunità per esplorare gusti lontani dal panorama culinario italiano.
Mercati rionali e cucina di prossimità: il ruolo dei mercati urbani a Roma
Nel Centro Agroalimentare Roma si terrà il talk “I Nuovi Mercati Rionali”, che racconterà come alcuni mercati cittadini abbiano assunto funzione sociale, diventando spazi dove si incontrano tradizioni culinarie e cultura gastronomica. Saranno presenti autorità e operatori del settore come Fabio Massimo Pallottini, Amedeo Ciaccheri, Matteo Franceschi, e Daniele Guidoni. Monica Di Sisto coordinerà la discussione evidenziando le trasformazioni di queste piazze urbane.
Gli chef Franceschini e Guidoni animeranno uno showcooking intitolato “Il mercato è servito”, durante il quale presenteranno piatti legati alle ricette nate proprio nei mercati romani. Saranno preparate empanadas e gricia di baccalà, piatti che testimoniano la creatività gastronomica legata al territorio e ai prodotti freschi di prossimità.
La calabria tra stoccafisso, funghi e olio: i sapori autentici del sud
Nel nuovo mercato dei produttori locali allestito nello Spazio Istituzionale della Regione Calabria verrà valorizzato lo stoccafisso, protagonista della tradizione gastronomica calabrese. Accanto a questo prodotto si potranno scoprire funghi dell’Aspromonte, olio extravergine di oliva di qualità, conserve di pesce e dolci tipici. Questi elementi raccontano la varietà dei sapori tipici di una regione che unisce terra e mare.
Nei quattro giorni di festa i visitatori potranno seguire showcooking, degustazioni guidate e incontri con produttori locali. Gli appuntamenti saranno curati da GALP Calabria Jonica, GALP Marical e dallo chef Riccardo Sculli. Il programma offrirà un’immersione nelle tradizioni calabresi, mettendo in luce legami profondi tra ingredienti, territorio e cultura popolare.
Osterie, showcooking e attività per bambini: il mare in tutte le sue forme
Il Teatro dello Scambio ospiterà diverse dimostrazioni culinarie e incontri ispirati ai prodotti del mare. Tra gli eventi spiccano “Osteria Baccalà” e “Cuore Ciociaria”, con protagonisti osti e produttori che proporranno piatti legati alle tradizioni regionali. Emiliano Ridolfi, Matteo e Alessandra Ballarini, Gianluca Marrella, Emanuele Raelli e altri cuochi porteranno ricette come il maritozzo con baccalà mantecato, il tortino di patate con baccalà e cipolle, la parmigiana di baccalà e piatti tipici della Ciociaria.
Un appuntamento speciale chiamato “Filetto, Fritto, Baccalà” sarà dedicato al classico filetto di baccalà fritto alla romana, preparato da Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino, noti per la cucina kosher a Roma. Cuore Ciociaria proporrà ricette a base di baccalà con prodotti locali come ceci e fagioli, accompagnate da spiegazioni sulle origini e i legami culturali dei piatti.
Per garantire inclusività, Roma Baccalà offrirà un menu gluten free in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio. L’area Centro Agroalimentare ospiterà anche “Missione Mare”, uno spettacolo educativo ideato da Walter Del Greco, pensato per i bambini con lo scopo di sensibilizzarli sul rispetto dell’ambiente attraverso un linguaggio creativo e leggero.
Roma Baccalà 2025 si conferma così un evento che combina cibo, tradizione, cultura e condivisione in una cornice rinnovata, valorizzando il baccalà e i suoi legami con il territorio e la storia.
