A altavilla milicia, in provincia di palermo, nella nuova pizzeria di gioacchino gargano si è svolta una serata che ha unito amicizia e gusto attraverso un percorso di degustazione dedicato ai lievitati d’autore e alla cucina d’eccellenza. L’evento, inserito nel format the sanpellegrino table, ha visto protagonisti due chef siciliani legati da anni di esperienza e un comune legame territoriale. Le loro creazioni hanno raccontato una storia fatta di sapori antichi e tecniche moderne, accompagnate da vini selezionati provenienti dall’Etna.
Un intreccio tra terra e amicizia culinaria
L’appuntamento gastronomico ha visto protagonisti gioacchino gargano, fondatore di Saccharum e volto noto nel mondo della pizza di qualità in italia, e nino ferreri, chef stellato del ristorante Limu di bagheria. Entrambi cresciuti professionalmente in sicilia, hanno condiviso esperienze nelle cucine e nella vita, prima di percorrere carriere diverse ma parallele. La loro unione in questa cena speciale nasce da una lunga amicizia e da una visione simile della cucina che mette al centro ingredienti del territorio e tecniche precise.
Le basi di saccharum e le stelle di limu
Gargano ha costruito attorno a Saccharum una realtà riconosciuta per innovazione e ricerca nel campo della pizza. I suoi riconoscimenti includono prestigiosi premi come i tre spicchi del gambero rosso e un posizionamento tra le migliori pizzerie italiane e mondiali. Ferreri, dal canto suo, ha portato la sua esperienza stellata in questo evento, dando vita a piatti che uniscono l’arte bianca a tecniche di alta cucina. Il legame tra i due si è concretizzato nella capacità di far dialogare la pizza con preparazioni più complesse, inserendo il lievitato nel racconto gastronomico con pari dignità.
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Entrambi gli chef provengono dalla stessa area geografica e usano questo come punto di partenza per costruire un menù che rispecchia la cultura e i sapori siciliani. La sinergia tra loro non si limita alla proposta gastronomica ma coinvolge una scelta accurata dei prodotti del territorio, a partire dagli ingredienti fino ai vini selezionati per accompagnare ogni portata.
Un menù tra tradizione e sperimentazione
Il percorso degustazione proposto da gargano e ferreri si snoda in sette portate capaci di giocare con consistenze, temperature e sapori tipici della sicilia. Il primo piatto, chiamato “estrazione di pane cunzato”, offre una zuppa fredda che ricorda il classico pane condito siciliano, accompagnata da un panino al rosmarino soffice e aromatico, pensato per valorizzare la freschezza e l’acidità del piatto. A questo piatto è stato abbinato il mirantur spumante, un brut rosè prodotto da cantina serafica, con note di fragole, pompelmo e ribes.
Segue uno snack croccante, un piccolo cubotto con farcitura di tonno fresco, marmellata di nespola e salsa tonnata. Gli ingredienti richiamano direttamente il territorio di trabia, dove sia gargano sia ferreri hanno iniziato la loro carriera culinaria. L’impasto croccante e leggero fa da contrasto con la ricchezza del ripieno, regalando una esperienza di gusto immediata e intensa.
Il cappuccino di mare fenicio
Il piatto più suggestivo della serata si chiama “dominazione fenicia”. Si tratta di un cappuccino di mare che include muccuna, una maionese di cozze e una spuma di patate. Viene servito insieme a una brioche salata color porpora, cotta dentro una conchiglia di murice spinoso, il mitile noto per l’antica tintura usata dai fenici. La scelta del vino si è concentrata sull’etna bianco doc grotta della neve, realizzato con uve carricante a quasi 900 metri di altezza. È un vino fresco con profumi erbacei che accompagna la complessità del piatto.
Al menù non manca un tocco di ricordo d’infanzia: la pizzetta siciliana con “cucuzza e tenerumi”, cioè zucca e foglie di zucca, con burro francese e farina semi integrale. Accanto viene servita una granita di zucchina che crea un gioco di contrasti tra dolcezza e freschezza. Il secondo piatto di ferreri è una frittatina di pasta chiamata “uno spaghetto che voleva essere arancina”, proposta con un ragù di maiale derivato dai pittinicchi, piccole carni tipiche del territorio, un piatto che unisce tradizione e tecnica.
L’ultima portata salata è una pizza croccante con ragù di polpo, patata, basilico, spuma di provola e peperone crusco, un tipico peperone secco siciliano. Questo piatto sintetizza la cucina mediterranea più autentica. Viene abbinato a un vino rosso etneo, il mirantur rosso nerello cappuccio in purezza, che offre toni di frutti rossi, struttura asciutta e tannini freschi, esaltando la sapidità e la texture della pizza.
Cantina serafica e vini dal territorio
La selezione enologica ha giocato un ruolo fondamentale in questa serata da Saccharum. Cantina serafica, emergente realtà vitivinicola attorno all’Etna, ha fornito vini in grado di accompagnare con delicatezza e carattere ogni portata. Il brut rosè mirantur ha dato freschezza e profumi fruttati all’inizio della cena, mentre l’etna bianco grotta della neve ha accompagnato i sapori di mare con il suo bouquet fresco e erbaceo.
Per la parte finale, le portate a base di carne e la pizza hanno trovato un partner ideale nel mirantur rosso, un nerello cappuccio che cresce sulle pendici dell’Etna con vista mare. Questo vino locale, con note di piccoli frutti rossi e tannini ben equilibrati, ha regalato un finale armonico e asciutto al percorso gastronomico. La cura nel considerare l’abbinamento ha evidenziato la volontà di mantenere stretto il legame tra cucina e territorio.
Un dolce che celebra la pizza
La chiusura della cena è stata affidata a un dolce dal nome evocativo, “come una colazione”. In questo piatto, mondo della pizza, latte e caffè si incontrano in un gioco di consistenze e sapori fuori dal comune. Cubetti di pane croccante accompagnano una crema al latte e una riduzione di caffè, regalando un’esperienza che ripropone, in modo originale, il gusto familiare del risveglio mattutino.
Questa proposta, più che un semplice dessert, rappresenta il codice di tutta la serata: si è trattato di una ricerca che ha abbandonato confini netti tra generi culinari, per esprimere un dialogo sincero tra tecnica, materia prima e memoria, con la pizza sempre al cuore dell’incontro.
Nel complesso la cena a Saccharum ha rappresentato un’occasione per raccontare con il cibo storie di amicizia, radici e sperimentazione. Un momento di confronto tra due chef che hanno portato avanti un progetto capace di mostrare la ricchezza e la complessità della cucina contemporanea siciliana, inserendo nel fine dining il valore concreto del lievitato.