Eataly ha introdotto da maggio un nuovo prodotto: la pizza dolce. La novità si distingue per un impasto leggero e croccante, ricavato da una miscela con farina di Senatore Cappelli, che conferisce un sapore particolare e una crosticina caramellata. Il lancio coinvolge tutte le pizzerie del marchio presenti in Italia, portando una proposta che unisce tradizione e innovazione nel mondo della pizza.
Il cuore della pizza dolce: l’impasto scrocchiarella
La base della nuova pizza dolce di Eataly è chiamata “scrocchiarella”, un impasto costituito per il 70% da farina di grano duro biologico Senatore Cappelli. Questo tipo di farina, più utilizzato per pane e pasta, viene qui impiegato per la prima volta in una pizza sottile e croccante. La preparazione prevede l’utilizzo di circa 50 grammi di impasto steso a mattarello e ripiegato su se stesso. La superficie viene spolverata con un leggero strato di zucchero prima della cottura in forno a legna, che genera una crosta caramellata e croccante. Questo trattamento esalta l’aroma e il sapore, dando vita a una base nuova nel panorama delle pizze.
Le farciture della pizza dolce
Le farciture sono due. La prima combina crema di mascarpone, gocce di cioccolato fondente e cacao amaro, mentre la seconda accosta crema di ricotta e visciolata, richiamando dolci tipici della tradizione romana. Queste due versioni offrono inedite soluzioni gustative coerenti con l’idea di una pizza dolce che non trascuri leggerezza e raffinatezza.
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La filosofia dietro il progetto pizza di eataly
Il mastro pizzaiolo Francesco Pompilio, che ha curato la nascita della scrocchiarella, spiega come si sia sviluppato il percorso che porta oggi a questo prodotto. “Tutto è cominciato circa otto anni fa con un progetto volto a definire una ricetta unica per la pizza proposta da Eataly in Italia e all’estero.” Prima di allora ogni pizzeria lavorava con pizze differenti, seppur di qualità, ma mancava un’identità comune per il marchio.
La prima versione dell’impasto prevedeva una biga al 50% con farina semi-integrale, ma la complessità nella riproduzione in tutti i punti vendita ha portato a una semplificazione. Oggi l’impasto prevede una biga al 30%, farina semi-integrale e farina tipo 0, entrambe biologiche e macinate a pietra. Questa miscela fermenta per 24 ore, con un’ulteriore lievitazione di un giorno. Per lungo tempo la lunga lievitazione è stata un tratto distintivo, pur rendendosi conto poi che i clienti valutano soprattutto la qualità finale, leggerezza e gusto.
Impasti speciali e grani antichi
Negli ultimi anni Pompilio ha inserito impasti speciali con farine integrali, multicereali e grani antichi. A ispirazione delle sue radici pugliesi, ha introdotto il Senatore Cappelli, una farina di semola da grano duro poco comune nella pizza. L’idea è stata quella di ottenere una pizza sottile e croccante, che mettesse in risalto l’aroma dell’impasto. La scrocchiarella rappresenta questa ricerca e vuole essere un simbolo dell’identità di Eataly, unendo tradizione e innovazione.
La nascita della scrocchiarella e la sua diffusione in italia
L’idea della scrocchiarella è nata a gennaio dello scorso anno, dove Pompilio ha voluto realizzare un impasto che richiamasse le proprie origini pugliesi. L’obiettivo era valorizzare la farina Senatore Cappelli in modo non convenzionale: una pizza sottile, stesa a mattarello e cotta in modo da creare una crosta croccante che sprigiona gli aromi della semola di grano duro.
Inoltre, si è pensato anche ad una forma e struttura diverse, capaci di distinguere questo prodotto nel panorama delle pizze italiane. La scrocchiarella ha incontrato riscontri positivi sia a Roma che in altre città italiane, dove la pizza sottile e croccante risulta apprezzata lungo tutto lo Stivale, da nord a sud. Questo tipo di pizza si rivela quindi un tratto comune nelle diverse realtà regionali, una sorta di “lingua franca” gastronomica.
Lo status della scrocchiarella nei menù eataly
Il prodotto si è imposto tra i menù di Eataly fino a diventare un “impasto classico”, accanto alla versione tradizionale. Viene proposto regolarmente in vari formati, con approfondimenti mensili tra impasti con farine diverse, integrali o multicereali. La scrocchiarella identifica così una tappa importante nel processo di definizione dello stile e del gusto Eataly applicato alla pizza.
La nuova frontiera: la pizza dolce ispirata alla tradizione familiare
L’ultima innovazione di Eataly, cioè la pizza dolce, nasce da un ricordo personale di Pompilio. “Da bambino osservavo la nonna preparare piccoli pezzi di impasto di pane per controllare la temperatura del forno, che poi venivano farciti con ricotta zuccherata o condita con olio e sale.” Questi frammenti cotti e arricchiti divenivano una sorta di spuntino dolce o salato.
Questo richiamo al passato ha guidato la creazione della nuova pizza dolce. L’impasto della scrocchiarella, con la sua croccantezza e profumo caramellato, fa da base perfetta per le farciture dolci scelte. La proposta mette insieme memoria e tecniche di cucina, offrendo un prodotto che varia le consuete interpretazioni di pizza, ampliando l’esperienza di chi cerca sapori diversi e originali nelle pizzerie Eataly.
La pizza dolce, disponibile in tutta Italia nei punti vendita Eataly dallo scorso maggio, rappresenta un ampliamento del catalogo dedicato agli impasti speciali, risultato di anni di sperimentazioni e scelte mirate a integrare tradizioni locali, farine particolari e nuove idee gastronomiche. Resta da vedere come questa novità continuerà a inserirsi nel mercato della pizza e nelle preferenze dei consumatori.