Le polpette sono da sempre un piatto casareccio legato alla tradizione delle nonne italiane. Spesso nate per recuperare gli avanzi in cucina, oggi assumono nuove forme e sapori grazie a chef come Riccardo De Pra. Lo chef stellato propone una versione vegetariana, che valorizza ingredienti semplici e di qualità , con un’attenzione particolare alla provenienza locale. Il formaggio bavaria blu, un erborinato morbido e delicato, aggiunge una nota cremosa e distintiva al piatto, portando la ricetta a un livello superiore.
Riscoprire le polpette in chiave vegetariana
La ricetta di Riccardo De Pra rielabora le polpette tradizionali con un mix di verdure di stagione, legumi e pane ammollato, senza carne. Sono protagonisti broccoli verdi, cime di rapa, porri, patate bollite e fagioli borlotti. Questi ingredienti, combinati con uova e pane, creano una base compatta e saporita. Il risultato è un piatto che conserva il valore del recupero alimentare ma con una scelta più vegetale. De Pra spiega che «l’attenzione alla qualità e alla provenienza degli ingredienti è fondamentale»: predilige prodotti del territorio, freschi e genuini, per mantenere un rapporto solido con la natura e la stagionalità .
La preparazione richiede una cottura ben calibrata delle verdure, che vengono lessate insieme per pochi minuti. Poi si aggiungono le patate e i fagioli per completare l’impasto. Il pane ammollato nel latte serve a legare il tutto rendendo le polpette morbide all’interno. Solo dopo si incorpora il formaggio bavaria blu a pezzetti, inserito nel centro di ogni polpetta prima della frittura. La cottura avviene in padella con olio di sesamo e uno spicchio d’aglio per profumare senza coprire i sapori delicati.
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Bavaria blu: un formaggio con doppia maturazione
Il bavaria blu è un formaggio erborinato a pasta molle, prodotto con latte di alta qualità da piccole stalle montane. La particolarità di questo formaggio è la doppia maturazione delle muffe nobili: quella blu delle venature interne e quella bianca della crosta, che si può consumare. Questo conferisce a bavaria blu un gusto bilanciato, cremoso e non invadente. Lo chef Riccardo De Pra, del ristorante Dolada con stella Michelin da oltre un secolo, ha sottolineato l’eleganza di questo formaggio, capace di arricchire le pietanze senza sovrastarle.
Nel contesto delle montagne dove si trova il Dolada, il latte proviene da pascoli controllati e piccoli allevamenti, fattori che contribuiscono alla qualità finale. De Pra ha scoperto di recente la versatilità del bavaria blu nelle sue ricette quotidiane, come le polpette vegetariane per recuperare avanzi. Il formaggio non solo aggiunge sapore ma arricchisce la struttura del piatto. Per chi cerca un tocco originale, propone anche di servire il bavaria blu in purezza con frutta fresca di stagione, ad esempio fichi, per un dessert salato semplice e soprattutto bilanciato.
Procedura dettagliata e ingredienti della ricetta
Gli ingredienti si compongono di verdure fresche e legumi cotti:
– 150 grammi di broccoli verdi
– 200 grammi di cime di rapa
– 100 grammi di porri
– 200 grammi di patate bollite
– 200 grammi di fagioli borlotti già cotti
– un peperoncino dolce
– 80 grammi di pane vecchio con poca crosta imbevuto in 80 grammi di latte
– 2 uova
– 25 grammi di prezzemolo fresco
– 90 grammi di bavaria blu come cuore delle polpette
Condimenti:
– 5 grammi di peperoncino
– 8 grammi di sale
– 1.5 grammi di pepe
– 1 grammo di curry
– 0.5 grammi di noce moscata
– 10 grammi di olio di sesamo
– 10 grammi di semi di sesamo
La preparazione inizia con la lessatura delle cime di rapa in acqua salata per 7 minuti, a cui si uniscono broccoli e porri fino a cottura completa. Poi si aggiungono patate e fagioli per un ulteriore ammorbidente nell’impasto. Il pane viene immerso nel latte per ammorbidirsi, poi strizzato. Tutti gli ingredienti freddi, inclusi prezzemolo e uova, si uniscono e si frullano a creare una massa omogenea. Si formano le polpette, racchiudendo al centro un pezzo di bavaria blu. Si friggono in padella con olio di sesamo e aglio intero per favorire il profumo. Vanno servite calde, accompagnate da foglie di insalata e erbette fresche.
Un regalo per palati tradizionali e contemporanei
Questa versione delle polpette rispecchia il legame con la tradizione ma aggiorna la ricetta con ingredienti attuali e un’attenzione alla sostenibilità . Il tocco finale con bavaria blu regala una consistenza cremosa e un sapore particolare, capace di sorprendere sia sulle tavole familiari sia in contesti più raffinati, come quello della cucina stellata.