Ragù di mare: il piatto di pasta protagonista dell’estate 2026

L’estate 2026 si distingue per il ragù di mare, piatto che ha preso piede nei menù di ristoranti e trattorie. Dopo le tendenze passate, come la pasta con gambero rosso e stracciatella, e l’uso della granella di pistacchio come condimento, quest’anno il focus è su un primo piatto a base di pasta, che varia dai cavatelli alla fregola, fino ai paccheri e spaghettoni, tutti conditi con un ragù di pesce. Sebbene i classici spaghetti alle vongole e tagliolini allo scoglio rimangano, il ragù di mare si afferma come una nuova tendenza, affiancato da preparazioni che includono tartare di pesce, sebbene queste ultime possano deludere se non ben realizzate.

Il termine ragù di mare è piuttosto generico e può riferirsi a un sugo bianco o a un ragù rosso di pomodoro, dove il pesce è cotto sfilettato o a cubetti. La base di questo piatto è spesso preparata con un brodo di pesce, ottenuto da teste e lische, oppure da un fumetto, che richiede una cottura lenta degli scarti di pesce, precedentemente soffritti. Alcuni chef utilizzano anche la bisque, una preparazione più complessa che prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei e un lungo processo di cottura.

Preparare un ragù di mare non è difficile. Si inizia con la preparazione di un brodo di pesce, utilizzando scarti e verdure, e successivamente si fa saltare il pesce in olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Il pesce può includere seppie, calamari, gamberi e altri tipi. La pasta, scolata al dente, viene poi mantecata con il ragù di pesce.

Tra le ricette più interessanti per il ragù di mare, si segnala quella dei tagliolini al ragù di mare dello chef Giuseppe Molaro del Belvedere di Forte Village. Gli ingredienti principali includono pesci di scoglio, aglio, pomodorini ciliegino, brodo di pesce, vino bianco, prezzemolo e basilico. Dopo aver soffritto l’aglio, si aggiungono i pesci, si deglassa con acqua e vino, e si uniscono pomodori e brodo per una cottura di un’ora. Il tutto viene poi filtrato e servito con tagliatelle cotte al dente.

Un’altra proposta è il tagliolino al ragù di mare della Breccia Trattoria Moderna di Roma, preparato dallo chef Briand Paredes. Gli ingredienti comprendono tagliolini, vongole, ombrina, aglio e olio extravergine d’oliva. La preparazione prevede di spurgare le vongole, cuocerle in padella, frullarle con il loro liquido, e successivamente cuocere l’ombrina. I tagliolini, una volta cotti, vengono mantecati con la crema di vongole e serviti con dadolata di ombrina, completati da prezzemolo fresco.