La frittura resta uno dei metodi di cottura più amati, nonostante la sua cattiva fama legata a diete e salute. Tanta gente infatti lo evita per paura delle calorie o della qualità degli oli, ma con alcune tecniche e l’uso degli ingredienti giusti, è possibile rendere il fritto più sano e meno pesante. Giorgio Donegani, esperto in tecnologia alimentare e nutrizione, ha spiegato gli aspetti fondamentali della frittura rivela alcuni errori comuni e suggerisce come migliorare la qualità del cibo fritto. Oleificio Zucchi, inoltre, propone un olio di nuova generazione pensato proprio per ottimizzare la frittura casalinga sia sotto il profilo nutrizionale che sensoriale.
Perché il fritto ha un sapore così apprezzato
Il gusto inconfondibile del fritto deriva dalle temperature elevate con cui si cucina, che generalmente si aggirano tra i 170 e i 180°C. Questa intensità di calore scatena reazioni chimiche nel cibo, chiamate reazioni di maillard, che generano composti aromatici ricchi e complessi. La superficie dell’alimento sviluppa inoltre una crosticina croccante che sigilla i succhi e gli aromi all’interno. Questo strato esterno non solo protegge dalla dispersione dei sapori, ma impedisce anche che gli ingredienti aromatici si disperdano nell’olio di cottura.
Proprio questa combinazione di croccantezza e sapori intensi rende la frittura particolarmente golosa. Al contrario di cotture in acqua o vapore, dove i nutrienti si disperdono più facilmente, il fritto blocca molte sostanze nutritive all’interno grazie allo strato superficiale. Questa caratteristica spiega perché, pur essendo un metodo dichiarato poco salutare, il fritto conquista palati di tutte le età.
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L’impatto della frittura sulle proprietà nutritive degli alimenti
Contrariamente a quanto si pensa, la frittura non sempre distrugge i nutrienti degli alimenti. L’interno del cibo raggiunge temperature più basse rispetto alla superficie perché il calore penetra lentamente. Questa differenza fa sì che vitamine e minerali si conservino meglio rispetto ad altre tecniche come la cottura in acqua bollente, dove i principi nutritivi si dissolvono facilmente.
La crosticina formatasi sulla superficie gioca un ruolo decisivo. Essa riduce sia la fuoriuscita di aromi sia la perdita dei nutrienti, agendo come una barriera naturale. Quindi, piatti fritti preparati correttamente possono mantenere un buon profilo nutrizionale.
Tuttavia, va sottolineato che il valore nutritivo di un fritto dipende molto dal tipo di olio usato e dal modo in cui si frigge. Un olio riscaldato eccessivamente o di scarsa qualità degrada i grassi e peggiora il piatto. Quindi si tratta di dosare bene temperatura e olio, per preservare sia sapore che nutrienti.
Motivi per cui i nutrizionisti spesso sconsigliano la frittura
Gli esperti della salute mettono in guardia principalmente a causa di errori comuni nella preparazione. Friggere a temperature troppo basse fa assorbire quantità eccessive di olio al cibo. Questo innalza drasticamente le calorie e rende la pietanza più difficile da digerire.
Inoltre, la scelta dell’olio è essenziale. Oli non adatti alla frittura, che non sopportano temperature elevate, si degradano rapidamente. Quando ciò accade si formano composti tossici e poco digeribili. Questi prodotti di scarto si ossidano ulteriormente, peggiorando la qualità finale del cibo e potenzialmente esponendo chi li consuma a rischi per la salute.
Molti nutrizionisti sconsigliano la frittura frenando soprattutto l’uso di oli ricchi di grassi polinsaturi che si rompono e diventano poco sicuri se scaldati per lunghi periodi.
Tecniche corrette per friggere in modo più sano
Per limitare i rischi è necessario curare due aspetti: evitare la formazione di sostanze nocive e ridurre l’assorbimento di olio negli alimenti. La prima misura riguarda la scelta di un olio resistente al calore, preferibilmente ricco in acido oleico, che è un grasso monoinsaturo stabile.
La temperatura va tenuta alta, intorno ai 170-180°C ma mai oltre il punto di fumo dell’olio, per evitare bruciature e odori cattivi. Scaldare l’olio finché fuma degrada immediatamente la qualità. Inoltre, le porzioni da friggere devono essere piccole e immerse in abbondante olio per mantenere costante la temperatura durante la cottura.
Rigirare i pezzi con un mestolo a rete aiuta a ottenere una doratura uniforme. Scolare e far asciugare il fritto su carta assorbente è importante per limitare l’olio residuo. Non coprire gli alimenti appena tolti dall’olio permette di mantenere la croccantezza e evitare umidità indesiderata.
Questi accorgimenti, uniti a una selezione attenta degli ingredienti, migliorano la qualità della frittura senza compromettere il sapore.
Scelta dell’olio più adatto alla frittura
Tra i grassi più indicati per la frittura domestica c’è l’olio di semi di girasole alto oleico. Esso contiene molto acido oleico, noto per la sua stabilità a temperature elevate e per i possibili benefici sulla salute cardiovascolare. Il suo sapore neutro non altera il gusto degli alimenti e non lascia odori persistenti nella stanza.
L’olio extravergine di oliva offre ottima resistenza al calore, ma risulta costoso e può conferire un sapore molto marcato al fritto, oltre a diffondere aromi forti nell’ambiente.
È dunque una scelta meno pratica per fritture frequenti o per tipologie di cibo dove si preferisce mantenere inalterati i sapori originali dell’alimento.
Odore del fritto e qualità dell’olio
L’odore della frittura si forma da una miscela complessa di sostanze chimiche emesse durante la cottura e dipende molto dall’olio impiegato. Oli di scarsa qualità o riscaldati troppo sviluppano acroleina, acetone e composti ossidativi che producono odori acri e a volte rancidi.
Un olio che produce pochi odori durante la frittura indica generalmente una cottura più pulita e sicura. L’odore intenso e fastidioso che spesso si associa al fritto può irritare le vie respiratorie, soprattutto in persone con asma o allergie respiratorie.
Donegani ricorda che una frittura ben eseguita non deve lasciar percepire odori troppo forti o sgradevoli.
Zucchi fritto libero: l’olio sviluppato per la frittura domestica
Oleificio Zucchi ha creato un olio specifico chiamato Zucchi Fritto Libero, sviluppato per la frittura in casa. È composto principalmente da olio di semi di girasole alto oleico arricchito con antiossidanti. Questo prodotto riduce gli odori di frittura fino al 50% rispetto agli oli tradizionali e raggiunge un punto di fumo di 230°C.
Questo olio è stato testato insieme all’università di Bari Aldo Moro, per valutare gli effetti sulle caratteristiche aromatiche e la resistenza al calore. Permette di friggere più volte senza deteriorarsi e ha il vantaggio di ridurre gli sprechi domestici.
L’obiettivo è offrire un ingrediente che conserva meglio sapore, salute e pulizia durante la frittura, consentendo a chi ama questo tipo di cucina di cucinare più spesso senza compromettere l’ambiente di casa.
Il fritto, quindi, non è più un proibito ma un piacere da gustare con alcune attenzioni. Programmare bene la preparazione, gestire i tempi, la temperatura e la scelta degli oli conferisce un importante contributo per ottenere piatti saporiti e meno pesanti. Questi accorgimenti permettono alle famiglie di non rinunciare a certi sapori, pur guardando alla qualità e al benessere.