Ragù di mare: il piatto estivo di tendenza per il 2026

L’estate 2026 vede il ragù di mare emergere come protagonista nei menù, dopo aver assistito a tendenze culinarie come la pasta con gambero rosso e stracciatella e la granella di pistacchio come topping. Quest’anno, piatti di pasta freschi, come cavatelli e fregola, si uniscono a opzioni da dispensa come paccheri e spaghettoni, tutti accompagnati da un condimento a base di pesce preparato in stile ragù. Sebbene altri piatti continuino a riscuotere successo, il ragù di pesce sta guadagnando popolarità, accanto a un’altra tendenza: la pasta con tartare di pesce, che può deludere se non preparata con attenzione.

Il concetto di ragù di mare è ampio e versatile, comprendendo sia sughi bianchi che rossi a base di pomodoro, in cui il pesce è cotto a pezzetti. Le varianti sono numerose, ma tutte condividono una base preparata con brodo di pesce, realizzato con teste e lische o carapaci di crostacei, cucinati lentamente. Alcuni chef optano per la bisque, una preparazione più complessa che prevede la tostatura dei carapaci e un lungo processo di cottura e filtraggio, arricchita con aromi e burro.

La preparazione del ragù di mare non è complicata. Si inizia con la preparazione di un brodo di pesce, utilizzando scarti e verdure come sedano, cipolla e carota. Dopo aver soffritto gli scarti, si aggiungono olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino, insieme a pesce misto come seppie, calamari e gamberi. La pasta, scolata al dente, viene poi mantecata con il condimento.

Tagliolini al ragù di mare è una delle ricette proposte, preparata dallo chef Giuseppe Molaro del Belvedere di Forte Village, in Sardegna. Gli ingredienti includono pesci di scoglio, pomodorini ciliegino, brodo di pesce e tagliatelle. La preparazione prevede di soffriggere l’aglio, aggiungere i pesci, deglassare con acqua e vino bianco, e infine cuocere con pomodori e brodo di pesce per un’ora. Dopo aver aromatizzato con prezzemolo e basilico, il tutto viene filtrato e le tagliatelle vengono cotte e mantecate nel ragù.

Un’altra ricetta è quella del tagliolino al ragù di mare della Breccia Trattoria Moderna di Roma, creata dallo chef Briand Paredes. Tra gli ingredienti figurano tagliolini, vongole, ombrina e aglio. Le vongole vengono spurgate, cotte e frullate con parte del loro liquido di cottura. L’ombrina viene cotta in padella e i tagliolini, una volta cotti, vengono mantecati con la crema di vongole e completati con dadolata di ombrina e prezzemolo fresco.