Il Crott dal Murnee di Albavilla, noto per le sue radici storiche legate alla conservazione dei cibi, propone un piatto originale per l’iniziativa Slow Food “Aggiungi un legume a tavola”. Lo chef Luca Vaghi rivoluziona il classico abbinamento di cotechino e lenticchie con una versione completamente vegan che punta a valorizzare i legumi nelle cucine di ristoranti e case. Il piatto combina ceci, verdure stagionali e lenticchie in una ricetta attenta alla stagionalità e ai sapori del territorio.
La tradizione dei crotti tra storia e gastronomia alpina
Un crotto è una cavità naturale tipica delle aree montuose alpine, in particolare attorno al lago di Como, in Valchiavenna e nel Canton Ticino. Questi ambienti rappresentano un microclima ideale, con brezza fresca e umidità costante, che lo rendono perfetto per conservare alimenti come salumi, formaggi e vini. Nel tempo, oltre alla funzione di magazzino naturale, i crotti sono diventati luoghi di socializzazione e ristorazione, mantenendo e promuovendo le specialità locali.
Il Crott dal Murnee di Albavilla rientra in questa tradizione: costruito nel 1800 come deposito di vini e cibi, è stato recuperato da Luca Vaghi dopo diversi anni di abbandono. La struttura si distingue per l’attenzione alle materie prime locali e alla stagionalità, qualità che si riflettono in ogni ricetta proposta. I crotti come questo conservano una dimensione culturale e gastronomica profonda, promuovendo i prodotti tipici come la bresaola, la polenta taragna e gli gnocchetti bianchi di Chiavenna.
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Il progetto slow food e la riscoperta dei legumi nelle cucine italiane
Slow Food organizza da anni l’iniziativa “Aggiungi un legume a tavola” per incoraggiare l’utilizzo dei legumi nelle cucine domestiche e professionali. L’obiettivo è valorizzare un gruppo di alimenti ricchi di proteine e minerali, spesso trascurati. In questa cornice, lo chef Luca Vaghi ha voluto trasformare l’idea classica del cotechino di maiale con lenticchie in una pietanza vegana, giocando con consistenze e sapori diversi. La sua creazione ha l’intento di mostrare che i legumi possono essere protagonisti anche in ricette innovative e appetitose.
L’impasto si basa sui ceci, accompagnati da verdure di stagione e patate rosse, mentre il “letto” su cui si posa il cotechino vegetale è una crema di lenticchie arricchita da patate. Il tutto viene avvolto in una crosta croccante di semi di sesamo. Un’idea che rispetta la stagionalità e la genuinità degli ingredienti, oltre a fornire un contributo nutrizionale significativo.
Le proprietà nutrizionali di ceci, lenticchie e semi di sesamo nel piatto di fondo
Questo piatto vegan non è solo un gioco di sapori ma un concentrato di elementi nutritivi utili. Le lenticchie apportano proteine vegetali, fibre insolubili e vitamine del gruppo B, insieme a minerali come ferro e potassio. Contribuiscono a migliorare la digestione, regolare la glicemia e mantenere sotto controllo il colesterolo. I ceci, anch’essi ricchi di proteine e fibre, portano ferro, calcio e magnesio, e aiutano il sistema cardiovascolare oltre a sostenere la salute intestinale.
I semi di sesamo, utilizzati per la crosta, aggiungono una dose significativa di grassi insaturi, proteine e minerali quali calcio e zinco. Svolgono funzione antiossidante, supportano il sistema immunitario e proteggono il fegato grazie a composti come la sesamina. Questi ingredienti messi insieme formano un piatto bilanciato che unisce gusto e valore nutrizionale.
Preparazione del cotechino vegetale passo dopo passo
La ricetta di Luca Vaghi richiede un po’ di tempo e attenzione. I ceci secchi andranno lasciati in ammollo per 12 ore, poi cotti e raffreddati. Nel frattempo, si prepara un trito di sedano, carota e cipolla per il fondo delle lenticchie, che cuoceranno in brodo vegetale con passata e patata a pezzi. Questa cottura lenta consente alle lenticchie di diventare tenere, mentre la patata viene frullata con poche lenticchie per ottenere una crema che aggiunge morbidezza al piatto.
Il mix di verdure di stagione viene saltato in padella per insaporire l’impasto del cotechino. Le patate rosse bollite e schiacciate si uniscono ai ceci parzialmente frullati e alle verdure, con sale e pepe per insaporire. L’impasto viene modellato in un cilindro, avvolto in pellicola e lasciato riposare in frigorifero per un’ora.
Dopo il riposo, il cilindro viene tagliato in fette spesse, passate nei semi di sesamo tostati, poi adagiate su carta forno, spennellate d’olio e cotte in forno ventilato a 170° per una decina di minuti. La delicatezza della preparazione richiede attenzione durante la cottura e nel momento di servire, in modo che il cotechino mantenga la sua forma e la croccantezza esterna.
La proposta gastronomica del crott dal murnee ad albavilla
Al ristorante Crott dal Murnee, ubicato in via Roscio 8 ad Albavilla , Luca Vaghi continua a proporre una cucina che riflette l’identità locale e il ritmo delle stagioni. Accanto a piatti storici della tradizione alpina, emerge l’attenzione per ricette come il cotechino vegano che sposano innovazione e rispetto degli ingredienti.
Il motto “Bèf, mangià e ciciarà” sintetizza lo spirito del locale: convivialità, piacere del cibo e scoperta della cultura enogastronomica di un territorio conosciuto per le sue grotte naturali. Il Crott dal Murnee offre un’esperienza in cui la cucina diventa dialogo tra passato e presente, tra natura e tavola, riconnettendo il cibo alla sua origine alpina.
L’iniziativa di Slow Food viene così declinata in un contesto che riconosce il valore della tradizione e rinnova il modo di approcciare i legumi, stimolando chi cucina e chi mangia a esplorare sapori diversi senza rinunciare alla salute.
