Un’importante novità nel panorama vitivinicolo toscano emerge grazie alla sinergia tra la Cantina Vignaioli Morellino di Scansano e il Centro Ricerche CRISBA. Un lievito ecotipico, un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, è stato selezionato da uve Sangiovese, dando vita a un progetto di ricerca che coinvolge gli studenti. Questa scoperta non solo rappresenta un progresso nella vinificazione ma anche un’opportunità educativa per i giovani aspiranti enologi.
il progetto di ricerca
La ricerca ha avuto inizio nel settembre 2023, con la partecipazione attiva della classe 5A del Tecnico Agrario, specializzazione in Enologia e Viticoltura. Gli studenti hanno lavorato a stretto contatto con i ricercatori, approfondendo le caratteristiche del microrganismo sia dal punto di vista genetico sia tecnologico. La collaborazione tra il CRISBA e il CREA di Asti ha aperto la strada a studi dettagliati sul potere fermentativo del nuovo ceppo di lievito.
La selezione ha avuto luogo presso il vigneto Vigna Benefizio, situato a Preselle, una zona che offre condizioni ideali per la coltivazione delle uve Sangiovese. Questa attenzione ai dettagli ha permesso di sviluppare un lievito capace di tollerare bene la carenza di azoto assimilabile, una caratteristica fondamentale in un contesto vinicolo in continua evoluzione. Il lievito ecotipico, una volta caratterizzato, è stato sottoposto a test di fermentazione su scala reale, utilizzato dalla cooperativa grossetana per fermentare 200 ettolitri di mosto.
collaborazione tra scuola e industria
Il legame tra il mondo accademico e quello della produzione vinicola è al centro di questo progetto innovativo. “Come Cantina – afferma Benedetto Grechi, Presidente della Cantina Vignaioli Morellino di Scansano – crediamo nella scienza, nell’innovazione e nel progresso.” Questa filosofia ha spinto la cantina a permettere agli studenti di confrontarsi con un caso concreto e a ottenere esperienza pratica nel campo della viticoltura.
Il professore Lorenzo Moncini del CRISBA sottolinea l’importanza di svolgere la ricerca con una prospettiva che avvantaggi non solo gli studenti, ma anche il territorio. “L’inclusione degli studenti nel processo di ricerca rende la didattica più coinvolgente e applicata,” afferma, “permettendo ai ragazzi di utilizzare metodi scientifici reali e di ottenere risultati immediati.” Ciò offre un’opportunità unica per chi si dedica alla ricerca, affinché possa vedere il frutto del proprio lavoro in un contesto commerciale.
obiettivi del progetto
Il progetto ha come obiettivo principale l’individuazione di lieviti ecotipici che possano garantire un’affidabilità tecnologica elevata, senza compromettere l’unicità e le qualità sensoriali del vino prodotto. Questa ricerca si inserisce in un contesto più ampio, che vede la viticoltura toscana puntare su pratiche innovative e sostenibili. La collaborazione con Unioncamere, ente che promuove lo sviluppo economico attraverso l’innovazione, sottolinea l’importanza di una rete di supporto tra istituzioni culturali, scolastiche e produttive.
L’idea di utilizzare lieviti locali selezionati nel proprio territorio mira a rafforzare l’identità e la diversità del vino toscano, in un tempo in cui la standardizzazione è una preoccupazione crescente nel settore vitivinicolo. A lungo termine, l’auspicio è di contribuire non solo alla qualità del vino ma anche alla valorizzazione dei produttori locali e delle tradizioni vinicole della regione, riportando in primo piano la ricchezza e l’unicità dei prodotti della terra.
Ultimo aggiornamento il 26 Settembre 2024 da Donatella Ercolano