L’estate porta con sé la voglia di piatti freschi e saporiti, tra i protagonisti spiccano i frutti di mare tipici dell’isola di smeraldo. Scampi e ostriche irlandesi, conosciuti per la loro qualità e gusto particolare, si prestano a preparazioni leggere e ricche di nutrienti. Lo chef Luca Marchini, membro di JRE Italia, li ha scelti per una ricetta che unisce sapori e consistenze in modo originale nel suo ristorante a Modena. Questo approfondimento mette in luce le caratteristiche di questi prodotti, il contesto produttivo irlandese e la ricetta dettagliata che ne valorizza il profilo.
La qualità e la sostenibilità dei prodotti ittici irlandesi
L’Irlanda deve molto della sua produzione di alta qualità all’ambiente naturale che circonda l’isola. Le acque fredde e pulite dell’oceano Atlantico creano condizioni favorevoli per la pesca e l’allevamento ittico. Gli scampi e le ostriche sono allevati con rigore, rispettando norme severe di sicurezza alimentare e pratiche sostenibili che tutelano la biodiversità marina. Il programma Origin Green sostiene gli allevamenti garantendo che ogni fase contribuisca a ridurre l’impatto ambientale e a mantenere standard elevati.
Caratteristiche degli scampi e delle ostriche
Gli scampi irlandesi, leggeri e ricchi di vitamine, mantengono un’ottima freschezza grazie a processi di lavorazione che includono il congelamento immediato a bordo delle imbarcazioni. L’attenzione a ogni dettaglio assicura una materia prima eccellente, ideale per consumi anche crudi. Le ostriche, invece, sono influenzate dall’ambiente circostante: le acque pulite conferiscono un guscio resistente e una forma allungata tipica, oltre a un sapore ricco e iodato. La loro composizione nutrizionale evidenzia un alto contenuto di proteine e elementi come ferro, zinco e rame, essenziali per una buona alimentazione, specie nelle stagioni più calde.
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Il rispetto di standard di qualità e il legame con il territorio, unito alle pratiche di pesca sostenibile, rendono i prodotti ittici irlandesi apprezzati in tutto il mondo. L’Italia rappresenta un mercato importante, con un valore annuo superiore a 62 milioni di euro. Questo flusso commerciale sostiene anche l’affermazione di piatti che li vedono come ingredienti centrali, come dimostrano le creazioni di chef del calibro di Luca Marchini.
La scelta di scampi e ostriche nella cucina estiva di luca marchini
Il ristorante L’Erba del Re di Modena ospita una proposta che valorizza l’autenticità degli ingredienti irlandesi in un piatto composto da scampi crudi, rapa rossa, spuma di yogurt e emulsione di ostriche. La ricetta nasce dall’idea di combinare sapori delicati e consistenze differenti per un piatto che risponda alle esigenze della stagione più calda, offrendo leggerezza e nutrienti di qualità.
Gli scampi, preparati semi-crudi e conditi in modo semplice, mantengono intatto il sapore naturale. Vengono rapidamento passati su griglia per pochi secondi, ottenendo così un equilibrio tra freschezza e leggera cottura. L’uso del sale Maldon, in forma normale e affumicata, contribuisce a enfatizzare le note marine senza coprirle.
Gli elementi della ricetta
La rapa rossa, cotta a bassa temperatura in forno per diverse ore e poi congelata, viene tagliata sottilissima e disposta nel piatto in vari formati: in fette morbide, in polvere e in chips croccanti. Questo elemento dà dolcezza e colore, contrastando con la freschezza più acidula della spuma di yogurt, preparata con yogurt magro, panna e un’emulsione a base di olio.
Le due emulsioni del piatto – una alle ostriche e una di bisque – combinano proteine marine, succo di limone e olio di semi con una struttura cremosa ottenuta grazie al frullatore ad immersione. Questi dettagli tecnici mostrano come la cucina moderna arrivi a esaltare ogni ingrediente con equilibrio, per un risultato sensoriale unico. Il piatto rappresenta inoltre il legame fra Bord Bia, l’ente irlandese per la promozione agroalimentare e la rete di giovani chef JRE, con lo chef Marchini in prima linea per diffondere questa eccellenza.
Preparazione dettagliata del piatto e strumenti necessari
La ricetta si sviluppa in più passaggi, ognuno curato per mantenere la freschezza e il sapore degli ingredienti chiave. Per due persone, si comincia sgusciando gli scampi, che devono essere abbattuti per essere mangiati semicrudi, garantendo così sicurezza. Le rape rosse vanno cotte in forno a 170 °C per almeno tre ore, con la buccia, per preservare sapore e consistenza, poi congelate per permettere di affettarle sottilmente senza rotture.
Polvere e chips di rapa rossa
La polvere di rapa si ottiene lasciando essiccare le fette in forno a bassa temperatura per molte ore, un processo che favorisce la conservazione e intensifica il gusto. Le chips, invece, si preparano tagliando fettine sottili che vengono fritte in olio di semi a temperatura moderata.
Per le emulsioni si usa un procedimento semplice basato sul bilanciamento di liquidi proteici, acidi e oli, che vengono lavorati con un frullatore ad immersione per aggiungere aria e amalgamare i sapori. La maionese alle ostriche porta con sé la delicatezza di questi frutti di mare combinata con yogurt greco e limone. Quella alla bisque, con bisque di crostacei, limita le note intense pur mantenendo la densità necessaria per la presentazione.
La spuma di yogurt si realizza scaldando panna, olio e l’agente gelificante iota, quindi amalgamando con yogurt bianco e montando nel sifone per una consistenza morbidissima e ariosa. Gli scampi conditi vengono passati sulla griglia Kamado per pochi secondi e rifiniti con il sale affumicato, pronti per essere sistemati nel piatto.
Il tocco finale si ottiene spennellando la base del piatto con massa di cacao fuso che crea contrasto visivo e gustativo. Gli scampi, le emulsioni, la spuma di yogurt e i diversi formati di rapa rossa si dispongono con cura, creando un insieme dove colori e sapori dialogano tra loro in modo studiato, per offrire una portata fresca, raffinata e rappresentativa delle eccellenze irlandesi nel cuore della ristorazione italiana.