La ricerca dell’università di Pisa ha sperimentato una nuova tecnica per la macerazione del vino novello che sfrutta un’atmosfera di azoto. Questo metodo promette vantaggi concreti in termini di qualità, sicurezza e impatto ambientale. Una sperimentazione effettuata su un vitigno specifico ha mostrato come il processo possa aumentare la presenza di sostanze benefiche nel vino, mantenendo intatti profumi e sapori tradizionali.
La sperimentazione dell’università di Pisa sulla macerazione in azoto
Il team del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali dell’università di Pisa ha condotto una serie di prove a partire dal laboratorio per poi spostarsi in cantina. La fase pratica si è svolta a San Piero a Grado, nel pisano, dove sono stati usati grappoli di Gamay teinturier, noto per la produzione di vino novello. La macerazione si è svolta in un ambiente controllato con azoto per otto giorni, rispettando i parametri necessari per ottenere un prodotto finale di qualità.
Durante questo periodo il vino ha sviluppato un contenuto maggiore di antociani e polifenoli, composti importanti per la stabilità e la qualità del prodotto. Queste sostanze sono responsabili anche di parte delle proprietà nutritive e dell’aspetto cromatico del vino. Il controllo dell’atmosfera si è rivelato cruciale per evitare che si perdessero composti utili o che si alterasse il profilo aromatico.
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Come l’azoto migliora la qualità e la sicurezza del vino novello
La macerazione tradizionale del novello si basa sulla fermentazione in un’atmosfera saturata di anidride carbonica. Questa tecnica, chiamata macerazione carbonica, ha alcuni limiti importanti. In particolare, la presenza di CO2 in concentrazioni elevate può mettere a rischio la sicurezza degli operatori in cantina. Inoltre, l’uso e la produzione del gas hanno un impatto significativo sull’ambiente.
L’azoto appare come una valida alternativa in quanto è un gas inerte, non tossico e molto diffuso nelle cantine. L’esperimento dell’università di Pisa ha dimostrato che, rispetto al metodo tradizionale, la macerazione in azoto favorisce un’estrazione più efficace dei polifenoli senza alterare l’aroma del vino. Questo permette di ottenere un prodotto più ricco di sostanze nutrizionali con un profilo organolettico fedele alle aspettative.
Gli aspetti ambientali ed economici dell’uso dell’azoto in cantina
Un altro vantaggio della tecnica con azoto è legato all’impatto ambientale ridotto. L’azoto viene prodotto direttamente sul posto con generatori a membrana, evitando trasporti e stoccaggi di gas compressi. Questo abbassa il rischio connesso alla manipolazione del CO2 e riduce il carico ambientale.
Dal punto di vista economico, la possibilità di produrre azoto in loco porta benefici in termini di costi di gestione impianto e sicurezza. Le cantine possono così limitare le spese relative a rifornimenti esterni di gas, oltre a garantire condizioni di lavoro più sicure per chi opera nei locali di vinificazione. Questi aspetti rendono la macerazione in azoto una soluzione sostenibile e pratica per la produzione di novello.
Il ruolo del Gamay teinturier nella sperimentazione
Il vitigno Gamay teinturier è tra i più indicati per la produzione di vino novello per le sue caratteristiche. È ricco di antociani, pigmenti responsabili del colore intenso e delle proprietà antiossidanti del vino. La sperimentazione ha usato questo particolare grappolo proprio per verificare come la macerazione in azoto influisse sul contenuto fenolico e sulle proprietà nutritive finali.
I risultati hanno confermato che l’azoto agevola la fuoriuscita di sostanze come gli antociani e altri polifenoli, mantenendo intatto il bouquet aromatico. Questo conferma una linea di sviluppo nella vinificazione che punta a migliorare la qualità nutrizionale senza perdere le caratteristiche tipiche del novello, ottenendo allo stesso tempo una produzione più sicura e meno impattante.
L’uso dell’azoto per la macerazione del vino novello si propone dunque come un passo avanti significativo, sperimentato con successo a Pisa e pronto per essere valutato da altre realtà vitivinicole interessate a innovare senza sacrificare tradizione e qualità.