Stefano D’Onghia, chef diplomato all’ALMA, ha scelto di tornare nel cuore della Murgia per raccontare con la sua cucina una storia fatta di radici, territori e semplicità autentica. A Putignano, un borgo dal passato ricco e complesso, il suo ristorante Botteghe Antiche si propone come un luogo dove la tradizione gastronomica locale prende vita attraverso piatti che non cercano applausi ma emozioni genuine. Qui, la tavola diventa spazio dove riscoprire il piacere di una cucina fatta di sapori riconoscibili e storie di tempi passati.
Putignano e la sua storia: un intreccio di cultura e territorio nella Murgia
Putignano, immersa nella Murgia, si distingue per la sua posizione collinare e per una lunga tradizione storica segnata dalla resistenza contro Federico II, che portò alla distruzione del castello e delle mura della città. Il centro antico è tuttora segno di un passato vivo, con una piazza che era fulcro di botteghe artigiane e commercio. Sulla piazza si affaccia l’antico palazzo che ospita il Museo Principe Guglielmo Romanazzi Carducci di Santo Mauro, custode di memorie legate a questa comunità. Questo contesto culturale non è un semplice sfondo per lo chef D’Onghia ma diventa parte integrante del suo progetto culinario. Nel racconto di ogni piatto si avverte il legame con le storie e le tradizioni del territorio, che si miscelano con un senso di identità mai sopita.
In effetti, Putignano rappresenta un esempio significativo di borgo che mantiene forti radici in una cultura popolare che si manifesta attraverso feste, usanze, ma soprattutto con la cucina. La memoria storica e la sua trasmissione alla generazione contemporanea spingono a recuperare tecniche e ingredienti locali che altrimenti rischierebbero di sparire. La posizione geografica, la tipicità dei prodotti murgiani e la presenza di comunità ancora legate a questi valori rendono la città un luogo privilegiato per chi come D’Onghia vuole riportare in auge sapori legati all’autenticità.
Botteghe antiche: quando la cucina è un dialogo con il passato e la semplicità
Dopo il diploma all’ALMA, la prestigiosa scuola di cucina diretta da Guglielmo Marchesi, e alcune esperienze importanti con chef stellati, Stefano D’Onghia ha deciso di aprire il suo ristorante a Putignano, chiamandolo Botteghe Antiche. Il nome non è casuale: rimanda alle vecchie botteghe della piazza, simbolo di un mercato vivo e di scambi reali, oltre che di un’identità culturale forte. La proposta culinaria si basa su ingredienti di stagione selezionati all’origine e su una filiera corta che garantisce prodotti freschi, consentendo una cucina sostenibile e rispettosa del territorio.
La scelta del locale è un equilibrio tra passato e presente: il design punta a esaltare l’atmosfera antica della piazza senza rinunciare a un approccio contemporaneo che valorizza la materia prima. Il menu propone piatti attenti alla tradizione, capaci di raccontare storie e di emozionare chi li assaggia con sapori riconoscibili. La fedeltà alla stagionalità scandisce le proposte, mentre la manualità nello scegliere, preparare e presentare i piatti mantiene fede a una filosofia che dà valore a ogni dettaglio.
Il lavoro di D’Onghia è stato riconosciuto da più fonti autorevoli. Botteghe Antiche è stata collocata al ventunesimo posto nella classifica delle migliori trattorie italiane dalla guida 50 Top Italy 2025. Slow Food ha premiato il suo impegno nel promuovere una cucina basata sulla tradizione e sostenibilità. Il Gambero Rosso ha indicato il ristorante come esempio di cucina identitaria e stagionale, che inspira proposte radicate nella storia gastronomica locale.
La rivoluzione al contrario: rallentare per tornare a un’osteria di paese
Nonostante i riconoscimenti e il successo, Stefano D’Onghia ha sentito la necessità di modificare il ritmo della sua cucina e della sua attività. Da qualche tempo ha intrapreso quella che definisce una “rivoluzione al contrario”, cioè una scelta consapevole di rallentare in un mondo della ristorazione sempre più frenetico. Vuole riportare il ristorante a essere una vera osteria di paese, basata su semplicità, tradizione e convivialità.
Nelle sue parole, “non si cerca più l’applauso degli slanci mediatici o delle mode gastronomiche, ma lo sguardo di chi si emoziona davanti a un piatto che ha il sapore di casa.” L’obiettivo è ritrovare un contatto umano più diretto, tornare ad ascoltare storie di cucina raccontate con calma, coinvolgere i commensali nelle origini dei piatti e nella cultura del territorio. Le vecchie trattorie, con le tovaglie a quadretti e i sughi caldi, diventano un modello a cui rifarsi.
D’Onghia rivolge la sua proposta anche alle famiglie, ai lavoratori e ai giovani che non hanno mai conosciuto questa dimensione di ristorazione popolare. La sua cucina vuole essere autentica, generosa e chiara. I piatti che servono raccontano domeniche passate in famiglia ma si offrono anche durante la settimana per mettere tutti a contatto con una cucina senza fronzoli ma piena di significato. È un invito a riscoprire radici, profumi e sapori attraverso un’esperienza che guarda indietro per andare avanti.
L’iniziativa di Stefano D’Onghia conferma come, nel 2025, il ritorno a una cucina tradizionale e territoriale rappresenti una risposta concreta a certe dinamiche del mondo della ristorazione, valorizzando la storia locale e il senso di comunità. A Putignano, Botteghe Antiche è oggi un punto di riferimento per chi cerca piatti con un’identità definita e una proposta legata a un vissuto collettivo che si fa racconto attraverso cibo, sentori e tempi più lenti.
