La bruschetta è uno degli antipasti più diffusi e amati della cucina italiana, semplice e immediata. A Milano, però, al ristorante Procaccini, lo chef Emin Haziri ha trasformato questo classico in un’esperienza nuova, con un piatto che unisce tecnica e studio degli ingredienti. Questo articolo racconta la sua versione rivisitata della bruschetta, nata dall’attenzione verso ogni dettaglio e dalla scelta di materie prime di alta qualità.
La base: il pane di cristallo firmato Procaccini
Il cuore di questa reinterpretazione è il pane di cristallo, preparato con una lievitazione lunga e una cottura eseguita con precisione per tre ore e mezza. Questo pane si distingue per la sua leggerezza e la croccantezza quasi trasparente, caratteristiche che lo rendono un supporto delicato ma decisamente insolito rispetto al tradizionale pane rustico. È una creazione pensata per accogliere varie esigenze alimentari, infatti risulta adatto a vegani, vegetariani e chi segue una dieta senza glutine. Questa attenzione agli elementi di base non è solo estetica, ma punta a garantire una qualità alta e una consistenza inedita che prepara il palato a ogni sapore che verrà sopra.
Lo studio del pomodoro: dalla materia prima alle consistenze
Il pomodoro è protagonista assoluto nel piatto di Haziri, rielaborato in più modi per offrire un grappolo di sensazioni. Lo chef ha scelto diverse varietà di pomodoro, in particolare quella chiamata bladimeri, apprezzata per il profilo aromatico intenso. A questa scelta si accompagna un’attenta lavorazione: la salsa nasce da datterini pelati e sbollentati, per una base morbida e fresca. Il concentrato diventa una quenelle densa, vellutata, mentre un pomodoro ramato viene lasciato sotto sale per sviluppare sapori più maturi. Infine, un datterino confit arricchisce il piatto con il suo tocco caramellato. Questa sequenza di elementi coinvolge textures e gusti diversi, costruendo un racconto che parte dalla tradizione ma arriva al dettaglio più raffinato.
Impiattamento e modalità di degustazione
La compostezza del piatto riflette l’intenzione di Haziri di valorizzare ogni componente con lo spazio che merita. Gli ingredienti non si sovrappongono in modo casuale, ma vengono disposti in modo scomposto, quasi a voler invitare il commensale a esplorare ogni singola consistenza e aroma uno alla volta. L’esperienza si sviluppa negli assaggi successivi, ciascuno capace di far emergere una sfumatura specifica nel gusto. L’attenzione del ristorante al modo in cui si presenta il piatto conferma un approccio che unisce forma e contenuto, rivolto a far emergere bellezza e tecnica in ogni dettaglio.
Un’interpretazione che punta a superare gli stereotipi
Emin Haziri definisce la sua creazione una “rilettura rispettosa ma radicale” della bruschetta, un piatto popolare che nelle sue mani si trasforma in qualcosa di diverso. Il lavoro fatto a Milano non mira solo ad alzare il prezzo o a cambiare la ricetta, ma a raccontare una storia nuova con un linguaggio fatto di precisione e poesia. La proposta a 28 euro offre così più di un semplice antipasto: diventa un’occasione per guardare con occhi nuovi a un classico e scoprire come ingredienti essenziali possano mostrare profonde emozioni quando sono curati nei particolari.
