La cultura contadina dell’alto Adige si fa conoscere anche grazie a un sistema di osterie che mantengono vivi sapori e metodi di cucina locali. Gallo rosso, associazione attiva nella valorizzazione del territorio, dedica particolare attenzione a queste strutture. Nel catalogo 2025-26 vengono presentate 21 osterie che rappresentano un patrimonio fatto di ingredienti freschi, stagionalità e produzione a chilometro zero. Il legame con la terra e con le tradizioni gastronomiche si riflette nei piatti offerti e nell’ospitalità tipica dei contadini altoatesini.
Le caratteristiche delle osterie contadine gallo rosso
Le osterie contadine di gallo rosso si dividono in due categorie principali: gli hofschank e i buschenschank. Entrambe incarnano la cultura rurale locale, ma si differenziano per alcuni aspetti specifici. Gli hofschank si concentrano su piatti di carne proveniente dal maso che li gestisce, offrendo un’esperienza culinaria che ruota attorno ai prodotti di allevamento propri. Le buschenschank invece si situano nelle zone vitivinicole e servono esclusivamente vino prodotto nella tenuta e accompagnano i piatti con le bottiglie di propria produzione.
L’80% degli ingredienti utilizzati proviene da aziende agricole altoatesine. Tutti i piatti sono cucinati al momento, evitando precotture. Le osterie propongono almeno tre succhi ricavati da prodotti coltivati direttamente nei masi, mentre le uova che si usano in cucina provengono esclusivamente da allevamenti all’aperto della regione. Una regola importante è il divieto assoluto di vendere bevande industriali come cola o fanta. Le bevande infatti sono naturali e fatte in casa, conservando così l’autenticità della tradizione contadina.
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Differenze tra buschenschank e hofschank e la novità del zmailerhof
La distinzione principale risiede nella licenza e nella sede: la buschenschank deve trovarsi in area di produzione vinicola. Questo comporta che il gestore svolga un triplice ruolo: viticoltore, cantiniere e oste. L’attività ruota attorno al vino di propria produzione, in aggiunta ai piatti tradizionali. L’hofschank invece si concentra sulla carne prodotta dal maso, abbinata a vini altoatesini, ma non necessariamente di produzione diretta.
Quest’anno si segnala un’eccezione che unisce le due formule: il maso di montagna zmailerhof a Scena, vicino a Merano, è un hofschank che produce anche vino nella propria tenuta vinicola. Per la prima volta, i vini di zmailerhof sono stati inseriti e descritti nel catalogo gallo rosso. Questa novità aggiunge valore alla selezione delle osterie, mostrando la varietà di approcci che si possono trovare nel contesto altoatesino.
Il ruolo culturale del torggelen nelle buschenschank altoatesine
Il torggelen rappresenta una tradizione radicata in alto Adige e prende vita soprattutto nelle buschenschank. Si tratta di una vecchia usanza che si inaugura ogni anno il primo sabato di ottobre, con l’accensione del falò delle castagne, chiamate in dialetto “keschtn”. In questa stagione, la maturazione delle castagne avviene insieme a quella dell’uva, grazie al clima mite della regione.
Il nome torggelen deriva dal latino “torculus”, ovvero torchio per l’uva, che ogni maso di zona vitivinicola possiede. Durante la stagione del torggelen, gli ospiti possono assaggiare castagne arrosto, vino nuovo e piatti tipici mentre i contadini raccontano della loro esperienza alla vite e delle storie del maso. Questo evento si svolge solo nelle buschenschank, legate strettamente al territorio vinicolo della valle dell’Adige e della valle d’Isarco. I sentieri del castagno, che costeggiano queste aree, sono parte della cornice che rende unico questo appuntamento.
I nuovi ingressi nel catalogo masi con gusto 2025-26
Nell’edizione più recente del catalogo gallo rosso “masi con gusto” si presentano nuovi locali che confermano la varietà delle proposte gastronomiche e agricole in alto Adige. Tra questi spicca il buschenschank ansitz dornach a Salorno, che regala una vista panoramica sulla val d’Adige. Qui il menu muta con le stagioni, seguendo la natura che si esprime attraverso i prodotti coltivati direttamente sul maso.
L’hofschank steinerhof di Plan propone un ambiente accogliente con una stube storica. La specialità è la carne di bovino di razza grigio tirolese , allevato nella stessa azienda, per mantenere il legame stretto tra allevamento e cucina. Questi due esempi mostrano come i masi restino fedeli alla tradizione, offrendo esperienze autentiche ai visitatori.
Il catalogo “masi con gusto” si può ricevere gratuitamente a casa ordinandolo sul sito di gallo rosso, che mette anche a disposizione versioni scaricabili e sfogliabili online. Le informazioni raccolte in questo strumento rappresentano una guida utile per chi desidera scoprire e vivere la cultura contadina altoatesina nel rispetto dei sapori e delle tecniche antiche.
La selezione delle osterie conferma un interesse crescente verso una cucina legata al territorio e alle stagioni, accanto ad un’offerta di vino e prodotti agricoli che privilegia il chilometro zero e le tradizioni di famiglia. Gallo rosso si conferma attore chiave nel mantenere viva questa dimensione culturale e gastronomica nello scenario altoatesino.