Durante il periodo delle festività natalizie, spesso ci si preoccupa di come mantenere un equilibrio tra il gusto e la salute. Un’ottima soluzione per celebrare senza sentirsi in colpa è rappresentata dagli alimenti fermentati. Questi cibi non solo arricchiscono le tavole natalizie, ma contribuiscono anche al benessere del microbiota intestinale. Frutto di antiche pratiche di conservazione, i cibi fermentati possono ora essere reinterpretati attraverso ricette originali. Un’iniziativa intrapresa da LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati ha coinvolto chef di spicco per reinventare le tradizionali pietanze con ingredienti fermentati. Scopriamo insieme queste innovative ricette che uniscono tradizione e salute.
L’importanza dei cibi fermentati
Negli ultimi anni, l’interesse per i cibi fermentati è cresciuto notevolmente. Questi alimenti, che includono kimchi, sauerkraut e yogurt, presentano una vasta gamma di ceppi batterici benefici che possono migliorare la salute digestiva. La fermentazione spontanea conferisce a questi alimenti una biodiversità microbica senza precedenti. Attraverso la promozione di una dieta ricca di cibi fermentati, è possibile non solo preservare tradizioni culinarie, ma anche promuovere il benessere dell’organismo.
Le pratiche antiche di fermentazione erano inizialmente orientate alla sicurezza alimentare e alla conservazione, ma oggi si riconoscono anche per i loro effetti positivi sulla salute. Un dato significativo è che la dimensione del mercato globale dei fermentati ha raggiunto nel 2023 i 105,8 miliardi di dollari, un numero destinato a crescere. Questa tendenza indica una maggiore consapevolezza sui benefici derivanti dalla fermentazione e sull’importanza di integrare questi alimenti nella dieta quotidiana.
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L’incontro tra tradizione e innovazione nelle ricette
Un’importante iniziativa è stata guidata da LIFe, che ha scelto tre chef rinomati per elaborare ricette natalizie basate su ingredienti fermentati. Gli chef Fulvio Vailati Canta, Lisa Bozzato e Mattia Trabetti hanno unito le loro competenze per realizzare piatti che non solo esaltano il gusto, ma fanno anche bene. Le ricette proposte presentano un’interessante combinazione di sapori e tecniche culinarie che rispettano le pratiche sostenibili e offrono un’esperienza gastronomica unica.
L’idea di innovare significa reinterpretare la tradizione, utilizzando ingredienti disponibili nella propria regione e periodo storico. Questo approccio non solo riduce gli sprechi alimentari, ma accresce anche la consapevolezza della salute, legandosi al benessere del microbiota. È attraverso la creazione di piatti che utilizzano alimenti fermentati come il kimchi e il sauerkraut che si può intraprendere un percorso gastronomico ricco di significato e gusto.
Ricette fermentate per festeggiare
Supplì al telefono con kimchi di Fulvio Vailati Canta
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di riso carnaroli
- 40 g di burro
- 200 g di mozzarella
- 150 g di uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 120 g di kimchi di cavolo
- 30 g di gochujang
- 100 g di pane panko
- 100 g di farina 00
La preparazione di questo piatto inizia con la cottura del riso carnaroli in acqua miscelata con gochujang, creando un sapore ricco e intrigante. Una volta che il riso ha assorbito l’acqua, si aggiunge il kimchi tritato e il burro, creando una miscela deliziosa. Formando delle polpette ripiene di mozzarella, il tutto viene infine impanato e fritto fino a doratura. Questo piatto racchiude un perfetto equilibrio tra consistenza e gusto, elevando il classico supplì a una nuova dimensione gastronomica.
Polentine croccanti con sauerkraut di Lisa Bozzato
Ingredienti per 4 persone:
- 150 g di polenta gialla
- 1 lt di acqua
- 10 g di sale grosso
- 100 g di sauerkraut viola e zenzero
- Alga nori
La preparazione della polenta è un processo che richiede attenzione, ma il risultato è sorprendente. Dopo aver cotto la polenta e lasciata raffreddare, viene tagliata in dischi croccanti, da abbinare a un’originale crema di kechek e sauerkraut. Completano il piatto polvere di limone nero e alga nori tostata, regalando sapori che fanno viaggiare i sensi in nuove direzioni.
Assoluto di zucca di Mattia Trabetti
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di semi di zucca
- 1 zucca violino
- Olio di semi di zucca
Questo piatto è un’ode alla zucca, che viene utilizzata in ogni sua parte. Dalla crema densa di zucca cotta al forno ai semi tostati e fermentati, ogni elemento è stato pensato per esaltare il sapore naturale dell’ortaggio e la sua versatilità. Le sfoglie di zucca marinate nell’aceto di lambrusco offrono una freschezza che completa perfettamente i sapori terrestri della crema.
Attraverso queste ricette, LIFe non solo promuove una cucina sana e saporita, ma invita anche a riflettere sull’importanza della fermentazione nella cultura alimentare moderna.