La manifestazione cheese 2025, in programma dal 19 al 22 settembre a bra, si avvicina. Questo evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo celebra la biodiversità lattiero-casearia italiana con prodotti da tutta la penisola e non solo. Prima di immergersi nell’atmosfera di bra, l’estate offre lo spunto per scoprire alcune ricette tradizionali e insoliti abbinamenti con i presìdi slow food, acquistabili poi nel mercato di cheese, un’occasione per godersi i sapori autentici in vista della fiera.
Specialità del nord italia: formaggi e sapori legati alla montagna e ai pascoli
Nel nord italia, la proposta culinaria ruota attorno a ingredienti legati all’ambiente alpino e montano, con formaggi ottenuti da razze autoctone e tecniche antiche.
La torta di bietole con prescinsêua è un classico ligure che punta sulla freschezza e la cremosità. La prescinsêua è la cagliata tradizionale genovese, prodotta con il latte della cabannina, una razza bovina ligure dalla produzione limitata ma dal latte di qualità elevata. Questa torta salata usa un impasto sottile di farina e olio d’oliva, farcito con bietole saltate e prescinsêua, insaporite con maggiorana e parmigiano. Si gusta sia calda che fredda, ideale per picnic estivi.
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In valle camonica, alto lombardia, il fatulì di val saviore esprime una lavorazione antica. Si tratta di un formaggio caprino affumicato, prodotto con latte crudo della capra bionda dell’adamello, razza alpina a rischio di estinzione. La cagliata viene rotta a mano e il formaggio affumicato con bacche e rami di ginepro, che conferiscono aromi intensi di erbe e frutta secca. Il fatulì viene grattugiato su un risotto mantecato al brodo vegetale insieme a erbette spontanee di campo, come ortiche o tarassaco, che regalano un piatto rustico ma dal carattere deciso.
Un dolce piemontese dagli abbinamenti insoliti
In piemontese, un dolce sorprendente si ottiene con il gelato di roccaverano, formaggio caprino a denominazione d’origine, tutelato come presidio slow food. La robiola di roccaverano si trasforma in gelato artigianale, addolcito con miele di alta montagna alpina, anch’esso presidio slow food. A completare il dessert, la pesca di borgo d’ale, un altro presidio slow food, tagliata a cubetti e caramellata con miele, conferendo al gelato un contrasto fresco, cremoso e dolce.
Sapori e tradizioni del centro italia tra montagna, cereali antichi e formaggi ovini
Il centro italia offre proposte legate a pecorini di montagna e legumi antichi che raccontano un rapporto stretto con il territorio e le pratiche agricole tradizionali.
Un panino con pecorino dei monti sibillini e crema di fave di fratte rosa unisce due presìdi slow food marchigiani. Il pecorino è fatto con latte ovino crudo da pecore allevate semi-brado nei pascoli incontaminati del parco nazionale. La lavorazione prevede metodi tradizionali con stagionatura su legno e coagulazione naturale. Il formaggio ha una pasta compatta e sapori di erba fresca e fieno. La crema di fave di fratte rosa, fatta con una varietà antica di fagioli, aggiunge dolcezza e morbidezza. Il risultato è un panino semplice, ma dal carattere intenso, ideale per una pausa dal sapore autentico.
Il farro con pomodorini arrostiti, ricotta salata della valnerina, pesche e basilico propone accostamenti tra cereali autoctoni e sapori freschi. Il farro, monococco o dicocco, si condisce con pomodorini al forno e ricotta salata della valnerina, presidio slow food umbro, prodotto con siero di latte ovino e stagionato poco, con una sapidità equilibrata. Spicchi di pesca e basilico aggiungono una nota fruttata e aromatica, rendendo il piatto fresco e adatto a un pranzo leggero immerso nella natura.
Marzolina, formaggio del lazio e sapori rustici
La marzolina, formaggio piccolo e intenso del lazio, è ottenuta da latte crudo di capra raccolto in primavera. Questo presidio slow food nasce nella tradizione contadina di ciociaria e valle di comino. Dopo stagionatura, la marzolina si può servire affettata fine, accompagnata da sottaceti, un filo di olio extravergine e peperoncino. Così preparata, diventa un aperitivo semplice e rustico, dal gusto deciso e caratteristico, adatto a una merenda o un secondo vegetariano.
Proposte del sud italia: formaggi filanti e freschezza mediterranea per l’estate
Il sud italia riserva piatti estivi con formaggi dal carattere deciso e sapori mediterranei forti, legati al mare e alla tradizione.
La caprese con mozzarella nella mortella è una rivisitazione della classica insalata estiva. La mozzarella nella mortella è un formaggio vaccino a latte crudo, conservato avvolto in rametti di mirto , che profuma la pasta bianca con aromi balsamici e amarognoli. Si accompagna con fette di pomodoro cuore di bue o antichi pomodori di napoli, basilico fresco e olio extravergine, e si serve con pane rustico fatto da cereali tradizionali slow grains. Il risultato è un piatto che richiama il gusto mediterraneo, perfetto per cene all’aperto.
Un classico della sardegna sono gli spaghetti con fiore sardo e bottarga. Il fiore sardo presidio slow food è un pecorino antico, affumicato su legna e stagionato in locali ventilati. In questa ricetta si grattugia sul piatto cremoso di spaghetti mantecati, che viene completato con polvere di bottarga di muggine di cabras, presidio sardo anch’esso, e scorza di limone. Questo abbinamento porta sapori di mare e macchia mediterranea con semplicità ed eleganza, adatto a un pasto che sorprende per l’equilibrio.
Il caciocavallo di ciminà e la tradizione calabrese
Infine, il caciocavallo di ciminà impiccato è una pratica antica diffusa in calabria per esaltare formaggi a pasta filata. Questo presidio slow food si ricava da latte vaccino e ha pasta elastica e profumata. Viene appeso sopra una brace viva e sciolto lentamente, colando in forma cremosa sul pane tostato sottostante. Si gusta caldo con pepe nero macinato o miele d’agrumi. Il caciocavallo impiccato offre così un’esperienza conviviale e scenografica, ideale per le serate estive tra amici.
La preparazione di queste ricette, abbinate ai formaggi a latte crudo protetti da slow food, permette di avvicinarsi al mondo di cheese con gusto e conoscenza. Durante i giorni della manifestazione a bra, sarà possibile acquistare questi prodotti direttamente al mercato e approfondire la storia e le tecniche di lavorazione che rendono unici questi formaggi.