La cucina del ristorante Quintessenza a Trani si distingue per l’attenzione alle materie prime e il legame con la tradizione familiare. Lo chef Stefano Di Gennaro porta in tavola la carne di manzo irlandese allevata al pascolo, un prodotto tutelato e apprezzato per gusto e tenerezza. Il percorso enogastronomico coinvolge anche il fratello sommelier che cura gli abbinamenti con vini italiani selezionati, creando un racconto gastronomico che unisce l’Irlanda e l’Italia attraverso qualità e autenticità.
Il valore della tradizione familiare nell’allevamento e nella cucina di quintessenza
In Irlanda, le aziende agricole a conduzione familiare rappresentano il fulcro dell’allevamento, con pratiche trasmesse da generazioni che tutelano il territorio e le specie allevate. Questa dimensione è fatta di conoscenze antiche che si coniugano con l’attenzione per la qualità della carne, basata sull’alimentazione naturale al pascolo degli bovini. Questi animali crescono liberi in ampie distese erbose, situazione che influisce notevolmente sul sapore e sulle caratteristiche della carne.
Questa prospettiva familiare trova un parallelo diretto nella gestione del ristorante Quintessenza, fondato dallo chef Stefano Di Gennaro insieme ai suoi fratelli e con il contributo del padre che lavora in campo agricolo. La cucina del locale si fonda su materie prime scelte con cura, che rispecchiano un forte legame con il territorio e una trasparenza nelle filiere produttive. L’attività è vissuta come un progetto condiviso, dove ogni membro della famiglia partecipa attivamente alla definizione dell’identità del ristorante.
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L’obiettivo di Quintessenza è offrire un’esperienza gastronomica che rispetti la semplicità dei sapori e che sappia accogliere l’ospite con un’attenzione sincera. Il lavoro in cucina non punta a ostentazioni, ma a un nutrimento che solleciti benessere e piacere nel consumo, una filosofia che sottolinea la cura nel scegliere le materie prime e nel prepararle con rigore. Questa impostazione rende il ristorante un luogo dove la tradizione e la modernità si incontrano senza forzature.
Caratteristiche e pregio della carne di manzo irlandese allevata al pascolo
La carne di manzo proveniente dall’Irlanda è protagonista nel menù di Quintessenza e rappresenta un’eccellenza riconosciuta anche con l’Indicazione Geografica Protetta . L’ente Bord Bia sostiene il Chefs’ Irish Beef Club, un gruppo nato nel 2004 che riunisce chef di rilievo internazionale impegnati a valorizzare questa materia prima. La carne irlandese si distingue per il sapore intenso, la purezza della produzione e una qualità costante che deriva dall’allevamento al pascolo.
I bovini irlandesi pascolano in libertà, alimentandosi prevalentemente di erba e secondo metodi rispettosi dell’ambiente e degli animali. Questo approccio determina una distribuzione uniforme del grasso nella carne, conferendole una marezzatura ottimale e una tenerezza superiore. La polpa rossa con sfumature borgogna e il grasso dorato sono caratteristiche sensoriali che attirano chef e appassionati.
Stefano Di Gennaro ha visitato direttamente le fattorie irlandesi per vedere le condizioni degli allevamenti. Ha scelto questa carne anche per la tracciabilità che la identifica, valori che per lui si traducono in ingredienti di qualità con cui sperimentare in cucina, mantenendo un occhio alla sostenibilità. La carne irlandese è infatti ritenuta compatibile con una visione etica della produzione alimentare, elemento importante per chi opera nel settore gastronomico nel 2025.
La sinergia enogastronomica tra la carne di manzo irlandese e i vini italiani curata da Saverio Di Gennaro
Al ristorante Quintessenza la proposta gastronomica si completa con la selezione dei vini, affidata a Saverio Di Gennaro, fratello dello chef e sommelier della struttura. La collaborazione fra le due figure professionali si riflette una ricerca costante di equilibrio tra pietanze e calici. Saverio sottolinea che il vino deve accompagnare la carne senza sovrastarla, esaltando la sua qualità attraverso scelte attente.
I vini consigliati per i tagli nobili di manzo irlandese tendono a essere rossi strutturati ma equilibrati. Per esempio, il Nero di Troia offre tannini che si sposano con le proteine della carne senza risultare aggressivi, mentre le note di frutti rossi e spezie valorizzano il gusto ricco e persistente della carne. Il Nebbiolo, Barolo giovane, Barbaresco e Chiavennasca della Valtellina sono altri esempi di abbinamenti efficaci, grazie alla loro finezza e complessità che creano armonia con la marezzatura della carne.
Per i cotture lunghe, come il brasato, la scelta si orienta su un vino come il Nobile di Montepulciano, la cui morbidezza e profilo aromatico si integrano con la rosolatura e la persistenza del piatto. Le cotture alla brace abbinano bene all’Aglianico del Vulture, con la sua acidità naturale e le note decise di prugna e grafite. Per i tagli magri e carpacci, l’Etna Rosso da Nerello Mascalese offre acidità e freschezza che equilibra la consistenza della carne.
Infine, per l’hamburger di manzo irlandese Saverio suggerisce il Lagrein, che si contraddistingue per morbidezza e le note dolci, capace di accompagnare la carne senza sovrastarla. Questo abbinamento invita a un consumo più rilassato, con un vino accessibile e immediato al palato, perfetto per piatti dal carattere meno impegnativo.
In tutto il percorso gastronomico di Quintessenza, la famiglia Di Gennaro intreccia il valore delle materie prime con un impegno che nasce dall’esperienza diretta e dall’amore per il proprio lavoro. La carne di manzo irlandese allevata al pascolo si carica così di nuovi significati, diventando protagonista di un dialogo culinario che supera confini geografici e restituisce al cliente un racconto fatto di gusto, tecnica e identità.
