La giornata mondiale del cioccolato, celebrata ogni anno il 6 luglio, rappresenta un momento di festa per gli appassionati di uno degli ingredienti più amati. A Firenze, il ristorante Serrae Villa Fiesole, stella Michelin e parte dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, si è distinto quest’anno con una creazione che unisce tradizione e tecnica: una reinterpretazione della Foresta Nera firmata dalla pastry chef Ludovica Dellaria. Il dessert, che riflette sia la storia del cioccolato sia le moderne tecniche di pasticceria, vuole offrire un’esperienza di gusto raffinata e complessa.
La giornata mondiale del cioccolato: origini e significato
Il 6 luglio è diventato una ricorrenza dedicata al cioccolato per celebrare uno degli alimenti più apprezzati a livello globale. Questa data ricorda l’arrivo del cacao in Europa intorno al 1550, portato dall’America Centrale dove le civiltà precolombiane gli attribuivano un valore sacro. Maya e Aztechi consideravano il cacao un dono degli dèi e lo utilizzavano spesso come moneta o in forme di bevande amare arricchite con spezie.
Il cacao come patrimonio culturale
Il cacao, così, non è stato solo un ingrediente ma parte integrante di riti e tradizioni di antiche popolazioni. Solo con l’espansione in Europa, e con l’aggiunta di zucchero e latte, il cacao ha assunto la forma dolce oggi riconosciuta. Qui è diventato sinonimo di piacere e lusso, diffondendosi velocemente nelle corti e tra i più abbienti fino ad entrare nelle cucine di tutto il continente.
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La foresta nera di ludovica dellaria: un classico rivisitato
Il ristorante Serrae Villa Fiesole ha scelto di omaggiare questa giornata con un dolce che punta dritto al cuore della tradizione. La Foresta Nera proposta da Ludovica Dellaria è un equilibrio di sapori e consistenze, dove il cioccolato resta protagonista ma viene valorizzato da una combinazione di elementi ben bilanciata.
La mousse alla vaniglia, fatta con cioccolato bianco e bacche di vaniglia Bourbon, offre una dolcezza morbida e cremosa. Affianco, la mousse al fondente si arricchisce di amarene marinate nel Kirsch, elemento che regala una nota acidula e liquorosa intensa. La croccantezza del sablé al cacao crea quel contrasto necessario con le texture più soffici, mentre il gel di amarena porta freschezza e vivacità al palato.
Un tocco finale
A completare il quadro gustativo, il gelato alla stracciatella – pieno di scaglie di cioccolato fondente – chiude con un tocco cremoso e goloso. Il dessert riesce così a raccontare la storia del cioccolato attraverso una complessità di gusti mai eccessiva, restando armonico e invitante.
La preparazione delle componenti: passaggi e ingredienti
Ogni componente della Foresta Nera richiede attenzione a dettagli e tecniche precise. La mousse alla vaniglia si ottiene scaldando panna e bacche di vaniglia, a cui si aggiunge il cioccolato bianco fuso e gelatina ammorbidita. Dopo un riposo in frigo, viene montata fino a diventare soffice.
La mousse al fondente parte dal latte bollente versato sul cioccolato tritato, mescolato con gelatina e poi unito delicatamente alla panna semimontata. Le amarene marinate nel Kirsch vengono incorporate per dare carattere senza smontare la mousse. Quest’ultima viene poi formata in stampi e raffreddata rapidamente.
Per il sablé al cacao, si lavorano insieme farina, cacao, burro, zucchero a velo e tuorli. Il composto viene steso e tagliato in forme precise, quindi cotto a bassa temperatura per mantenere friabilità e un gusto rotondo.
Il gel di amarena nasce dal succo di amarena, acqua e agar agar, portati a bollore e lasciati solidificare prima di essere frullati per ottenere una consistenza tipo gelatina cremosa.
Infine il gelato alla stracciatella si prepara con latte, panna, zucchero, latte e glucosio in polvere, stabilizzante e scaglie di cioccolato fondente. La miscela si porta a ebollizione per poi raffreddare e congelare, con le scaglie aggiunte poco prima di servire.
Un’esperienza da gustare a firenze o a casa
La Foresta Nera creata per la giornata mondiale del cioccolato si può assaporare nella splendida cornice del Serrae Villa Fiesole, dove la vista sulla città di Firenze completa l’esperienza. Il dessert non è solo un dolce ma un viaggio nel tempo, dal cacao sacro delle antiche civiltà alle attuali tecniche culinarie di alta cucina.
Chi desidera, può anche cimentarsi con la ricetta a casa per portare un tocco di pasticceria d’autore sulla propria tavola. La precisione delle fasi di preparazione e la scelta degli ingredienti fa sì che ogni assaggio restituisca la complessità e la ricchezza di questa interpretazione.
In quest’occasione speciale, il gesto di celebrare il cioccolato diventa un appuntamento che raccoglie la memoria storica, la tecnica e la passione per i sapori autentici. Ogni ingrediente dialoga con l’altro, tessendo un racconto sensoriale che si fa dolce e intenso al palato.