Radici Ristorante in Vigna, situato a Costigliole d’Asti nel cuore delle langhe, si è distinto nella guida michelin 2025 grazie a un progetto gastronomico che valorizza il legame con il territorio. Nato dall’idea di Guido Martinetti e guidato dallo chef Mykyta Bida, il locale offre un’esperienza culinaria immersa nel paesaggio naturale della regione durante la stagione estiva. Questo ristorante si trova all’interno dell’azienda agricola Mura Mura, proprietà di Federico Grom e Martinetti, ed è parte integrante del relais Le Marne, dove ogni piatto racconta le origini e la storia delle terre piemontesi un tempo considerate povere.
Un nuovo corso con lo chef mykyta bida e la tradizione piemontese contemporanea
L’ingresso di Mykyta Bida come executive chef nel 2025 ha segnato una svolta per Radici Ristorante in Vigna. Lo chef, formatosi presso grandi nomi come Enrico Crippa del Piazza Duomo e Antonino Cannavacciuolo del Cannavacciuolo Bistrot , ha portato un tocco contemporaneo all’eredità culinaria piemontese. La sua cucina è definita da un equilibrio preciso tra tecnica e semplicità, con uno sguardo attento al territorio e alle persone che lo abitano. “Questo approccio si traduce nella collaborazione stretta con agricoltori e allevatori locali, scelti in base alla qualità e al rispetto della natura.” Bida mantiene una certa umiltà nel trattare gli ingredienti, una qualità ormai rara nelle cucine d’alta gamma, che si riconosce nel carattere autentico e misurato dei piatti.
Tecniche di lavorazione e attenzione alla sostenibilità
Alla base del progetto gastronomico di Radici c’è il rispetto per l’ambiente e una forte vocazione verso pratiche sostenibili. La selezione delle materie prime avviene con cura: la freschezza, la stagionalità e il benessere animale sono criteri fondamentali. Lo chef impiega metodi come l’affumicatura, la fermentazione e la marinatura per valorizzare dettagli di sapore spesso poco evidenti, senza mai forzare la naturalezza degli ingredienti. Questo consente di ottenere piatti complessi e articolati, dove ogni elemento ha una sua intenzione precisa, lasciando intatta l’identità del prodotto. La cucina di Radici si mantiene leggera e rispettosa, perfetta per chi cerca un’esperienza gastronomica in armonia con la natura che circonda la vigna e la campagna piemontese.
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Il menu estivo: freschezza, colore e tradizione rivisitata
Con l’arrivo della stagione più calda, la proposta di Radici si fa più vivace e leggera. Le ricette puntano a esprimere colori brillanti e sapori freschi. Si leggono bene nelle erbe aromatiche raccolte negli erbari intorno al locale, così come nella frutta coltivata nella tenuta Mura Mura. La carta estiva propone piatti che reinterpretano la tradizione piemontese senza rinunciare a spontaneità e acidità. Il crudo di ombrina con il suo fumetto è fra le preparazioni più apprezzate: le mandorle e i semi di senape aggiungono croccantezza e intensità, bilanciando la delicatezza del pesce. Fra i primi, i tajarin preparati con 30 tuorli e mantecati al burro affumicato e lievito madre mantengono una consistenza al dente e incontrano i sapori intensi di pepe nero del Madagascar e polvere di lievito di birra.
Piatti iconici e proposte per gli amanti della carne
Restando fedele alla cucina piemontese, Radici presenta gli agnolotti della tasca, ripieni di guancia e mantecati nel loro fondo di cottura. Il tocco croccante degli spinaci freschi e una grattugiata di rafano rendono il piatto più leggero e intrigante. Fra le scelte più elaborate spicca la quaglia servita in tre atti diversi: il petto scottato, la coscetta croccante e l’uovo marinato accompagnato da insalata alla brace formano un piatto complesso che mette a confronto diverse consistenze e cotture. “Questa preparazione richiama una degustazione guidata, pensata per chi desidera esplorare i livelli di sapore e le tecniche dello chef in modo articolato.”
Dolci estivi e menu degustazione: un’offerta completa
Durante l’estate, Radici arricchisce il menu con gelati e sorbetti artigianali firmati Guido Martinetti. Tra le proposte più note ci sono la nuvola di fior di panna al torrone di nocciole e i sorbetti alla fragola e ai lamponi, dessert dal gusto delicato e rinfrescante. Il ristorante mette a disposizione diverse formule di degustazione: Orto, una scelta vegetariana; Terra, che riflette il carattere del territorio; e Radici, un percorso in sei portate che unisce tradizione e cucina moderna. Questi menu sono disponibili tutte le sere a cena e anche a pranzo nel weekend. Nel corso della settimana, da martedì a venerdì, si può scegliere il menu bistrot a mezzogiorno, pensato per un pasto meno formale ma curato, adatto anche a pranzi di lavoro in un ambiente raccolto.
Ambienti, atmosfera e la terrazza sui vigneti
L’ospitalità di Radici si rispecchia nell’eleganza sobria degli ambienti. La sala interna conserva la volta in mattoni del 1878, che dà un tono autentico e raccolto al locale. La vera protagonista della stagione estiva resta però la terrazza affacciata sui filari dei vigneti. Questo spazio permette agli ospiti di immergersi nella natura circostante, godendo della vista e della brezza tipica delle sere estive nelle langhe. L’atmosfera è tranquilla e ideale per occasioni speciali o per momenti di relax assaporando i piatti con calma, circondati dal verde rigoglioso che prende vita intorno al relais.
Radici Ristorante in Vigna rappresenta un punto di incontro tra terra e tradizione culinaria, dove ogni piatto porta con sé una storia chiara e precisa, radicata nella cultura piemontese. Qui, la natura e la cucina si parlano attraverso ingredienti scelti con cura e tecniche di lavorazione attente, offrendo un’esperienza da vivere completamente durante il periodo estivo.