Il ristorante Pellico3, all’interno del Park Hyatt Milano, presenta la sua proposta estiva guidata dallo chef Guido Paternollo. Due percorsi culinari raccontano l’arrivo della stagione calda attraverso un intreccio di ingredienti freschi, profumi mediterranei e riferimenti alla città di Milano. Un’esperienza gastronomica che riflette i momenti estivi tra sapori marini, prodotti vegetali e memorie urbane.
I percorsi gastronomici: estate e la mia città
Pellico3 offre due menù distinti che interpretano l’estate in modi diversi ma complementari. Il primo, “estate”, si compone di sette portate e si orienta su sapori che richiamano il mare e la natura. Il secondo, “la mia città”, con cinque portate, si incentra sulle radici dello chef e sulla cucina tipica milanese.
Il percorso “estate” viene proposto a 140 euro e mette in primo piano ingredienti freschi e stagionali, come frutti di mare, verdure e aromi selvatici. La narrazione culinaria segue un filo sensoriale legato al paesaggio mediterraneo e alla leggerezza estiva che si manifesta nella combinazione di sapori e consistenze.
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“La mia città” costa 130 euro e si ispira alle tradizioni milanesi. Lo chef ripercorre i sapori familiari e le pietanze che hanno segnato la sua formazione, rielaborandole con tecniche contemporanee. Il menu è un omaggio diretto e concreto alla cucina locale, raffinata ma semplice, capace di evocare i luoghi e i momenti della quotidianità urbana.
Il racconto del mare e dell’orto nel menu “estate”
L’apertura del menu “estate” si affida a un antipasto di cozze servite su una base di pomodori freschi, cetriolo, sambuco e prezzemolo. Il piatto prevede una doppia presentazione: una zuppetta fredda con gelato di cozze seguita da cozze aperte al naturale, condite con un olio al sedano e burro demi-sel. In questo modo, la proposta richiama la consistenza e il profumo del mare, con un tocco vegetale che ricorda il clima mediterraneo.
Tra le portate successive spicca il dentice accompagnato da carote di Polignano cucinate in diverse consistenze: grigliate, in crema affumicata, julienne in agrodolce e brunoise al BBQ. A completare, foglie di tagete e calendula e una salsa che unisce carota, zenzero e coriandolo, fino a una granita di yogurt affumicato che crea contrasti di temperatura e sapore. Questo piatto dimostra l’attenzione al dettaglio e al bilanciamento tra ingredienti.
Gli spaghetti immersi nell’acqua di pomodoro con vongole e calamaretti riportano alla mente pranzi estivi lenti e rilassati, valorizzati da una preparazione pulita che rende ogni componente protagonista. Per il piatto centrale, l’astice si presenta cotto nel suo burro aromatizzato ai carapaci e poi grigliato, accompagnato da un fiore di zucca ripieno di ratatouille e una bisque allo zafferano che aggiunge intensità e colore.
A chiudere il “viaggio estivo” c’è il piccione, preparato in due modi: il petto in salamoia e affumicato cotto confit, e la coscetta scottata con prugna secca e pistacchi. Il piatto esprime una complessità di gusti, tra dolcezza della frutta e consistenza croccante della carne, con un jus al Porto rosso che sottolinea la ricchezza del piatto.
Il finale si concentra su prodotti caseari con una selezione di tre formaggi e un dolce fresco, la pesca melba, con vaniglia, lampone e mandorle che chiudono il pasto con note dolci e delicate.
Milano tra memoria e gusto nel menu “la mia città”
Nel menu “la mia città” lo chef Paternollo si sposta verso un racconto più personale, incentrato sulla sua storia e sull’identità milanese. Il percorso si apre con un carpaccio di Fassona, servito con salsa tartara e Parmigiano, piatto diretto che sottolinea la qualità degli ingredienti e la pulizia della preparazione.
I ravioli della domenica al pollo arrosto, immersi in un brodo di patate e aromatizzati con timo limone, evocano i sapori di una cucina di casa, familiarità che si avverte dai gusti e dal calore del piatto.
Il risotto alla milanese rappresenta la tradizione reinterpretata con ingredienti ricchi come lo zafferano, il midollo e il lardo di Colonnata, completati da una gremolada che aggiunge freschezza e un tocco aromatico.
Le portate principali e il dolce
La costata viene proposta con un’emulsione a base di prezzemolo e salvia, accompagnata da una patata croccante e un condimento mediterraneo che alleggerisce la carne senza togliere equilibrio e densità ai sapori.
Il dolce, una rivisitazione della Barbajada, si presenta come un soufflé al cioccolato con gelato al caffè bianco. Questo dessert richiama la tradizione milanese attraverso un trattamento moderno che ne esalta la texture e il contrasto tra calore e freddezza.
Formule personalizzate e scelte alla carta
Oltre ai percorsi fissi, Pellico3 offre la possibilità di comporre un menu personalizzato scegliendo da tre a quattro piatti alla carta. La formula con tre portate costa 120 euro, quella con quattro sale a 135 euro. In questo modo, ciascun ospite può costruire il proprio itinerario di sapori, mixando le proposte marine, vegetali e di carne, assaggiando le diverse interpretazioni dello chef.
Questa scelta flessibile si inserisce nella filosofia del ristorante, che punta a calibrare tecnica e materia prima secondo ritmi stagionali e desideri personali.
Tecniche e materie prime nella cucina di guido paternollo
Guido Paternollo presta attenzione a ogni dettaglio in cucina, a partire dalla selezione delle materie prime. Per esempio, il dentice viene frollato per sette giorni, un passaggio che ne modifica consistenza e sapore, migliorando l’esperienza gustativa.
Molti piatti si sviluppano attraverso contrasti e affinità tra caldo e freddo, dolcezza e acidità, consistenze morbide e croccanti. L’uso di tecniche precise — come l’affumicatura, la cottura confit o la preparazione di gelati e granite — crea un gioco di equilibri sensoriali.
La scelta di inserire fiori ed erbe aromatiche come tagete, calendula e sambuco aggiunge un tratto naturale e colorato che non appare mai casuale ma sempre calibrato, contribuendo a un’immagine gastronomica che richiama la stagione e i luoghi da cui prende spunto.
Nel complesso, la proposta estiva di Pellico3 racconta un viaggio tra ingredienti semplici, evocazioni forti e ricette che mettono insieme memoria e invenzione, in un ambiente che riflette il carattere di Milano attraverso la cucina.