L’arrivo del Natale porta con sé una tradizione dolce e golosa, quella del panettone e del pandoro, due protagonisti indiscussi delle tavole italiane durante le festività. Nonostante l’inflazione, i dati rivelano segnali positivi per il mercato dei lievitati. A rilanciare queste informazioni è l’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che sostiene come il mercato continui a premiare l’artigianalità e la qualità.
Un dolce irrinunciabile per le festività
Il panettone è molto più di un semplice dolce: da accostare ai momenti di convivialità, è diventato un simbolo delle tradizioni natalizie. Alberto Molinari, presidente di AIBI, evidenzia come nel carrello della spesa degli italiani ci sia sempre più spazio per i grandi lievitati. L’acquisto avviene sempre tenendo in considerazione la qualità. Anche se i consumatori tendono a risparmiare sulle quantità, non si risparmia sulla bontà del prodotto scelto, optando magari per versioni monodose o di mezzo chilo.
Nel 2022, i dolci di ricorrenza, tra cui spiccano panettone e pandoro, hanno contribuito in modo significativo ai ricavi della panificazione. Questo segmento ha rappresentato circa il 10% delle entrate per gli artigiani, subito dopo i ricavi derivati da pane e pizza. Le prenotazioni per i lievitati delle festività sono iniziate già ad ottobre, segno che l’interesse per questi dolci non si limita solo al periodo natalizio, ma sta prendendo piede anche durante l’anno.
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Panettone: tradizione e innovazione
Per quanto riguarda il panettone, il classico rimane il preferito. La versione lombarda, alta e ricca di canditi, e quella piemontese, più bassa e con glassa, continuano a dominare il mercato. Tuttavia, le nuove generazioni sembrano cercare qualcosa di diverso, optando per varianti innovative. Abbinamenti audaci, come cioccolato, frutta secca e persino ingredienti inusuali come pomodori, peperoncino e salumi, stanno guadagnando popolarità.
Il “nuovo panettone” sta guadagnando un pubblico sempre più ampio, portando i consumatori a scoprire nuove esperienze sensoriali. Non è più solo un dolce di fine pasto, ma viene degustato in diversi momenti della giornata, modificando così il modo in cui viene vissuta la tradizione.
Il pandoro e le sue evoluzioni
Dall’altra parte, il pandoro si conferma un dolce radicato nella tradizione, ma non privo di evoluzioni. Secondo Molinari, ci sono novità sulla scena che, pur mantenendo l’essenza “old style”, vedono l’introduzione di ingredienti come cioccolato, caramello e frutti di bosco. Queste variazioni offrono nuove esperienze gustative a chi decide di gustarlo, dando vita a quello che si potrebbe definire un “pandoro experience“.
Sfide nel settore dell’ingredientistica
Nel contesto del mercato dei dolci, l’ingredientistica ha dovuto affrontare sfide significative. Gli aumenti dei costi delle materie prime fondamentali per la produzione, come zucchero, burro e cioccolato, hanno reso la gestione complessa. L’AIBI si sta impegnando per mantenere sotto controllo i costi e garantire risposte rapide alle esigenze del mercato.
Il presidente dell’AIBI ha sottolineato l’importanza di proseguire nella destagionalizzazione dei prodotti, un approccio che sta riscuotendo successo in Italia ma ancor di più all’estero. Il panettone, per esempio, sta conquistando anche i palati stranieri, venendo gustato oltre le festività. Grazie alle abilità dei maestri pasticceri italiani e alla dedizione delle aziende produttrici di ingredienti, i grandi lievitati possono diventare un veicolo per valorizzare il Made in Italy, contribuendo così all’economia nazionale.