Il tema dei Criteri Ambientali Minimi rappresenta un aspetto cruciale nel contesto del Green Public Procurement . Questi criteri sono sviluppati dall’Unione Europea per incentivare l’acquisto di beni e servizi a basso impatto ambientale nella pubblica amministrazione. In Italia, i CAM si sono concretizzati in decreti ministeriali, con particolare riferimento a quelli applicabili alla ristorazione, implementati nell’agosto 2020 durante la pandemia. Questo articolo esamina i requisiti stabiliti e le problematiche emerse, con un focus sulle dichiarazioni rilasciate da Anna Flisi, Quality, Health & Safety and Environment Manager di Cirfood, durante il Secondo Summit della Ristorazione Collettiva.
I CAM nella ristorazione: struttura e obiettivi
I CAM relativi alla ristorazione sono articolati in due categorie principali: le clausole contrattuali e i criteri premianti. Le clausole contrattuali costituiscono i requisiti fondanti che le offerte devono rispettare. Queste disposizioni toccano vari aspetti della fornitura di servizi di ristorazione, tra cui la percentuale minima di materie prime biologiche e ittiche, l’importanza della riduzione dello spreco alimentare e l’adozione di attrezzature energeticamente efficienti.
Gli aspetti promozionali, o criteri premianti, assumono un ruolo significativo per l’assegnazione degli appalti, che si basa sul principio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. Questo principio combina un elemento quantitativo, ovvero il prezzo, con uno qualitativo, ossia il progetto tecnico presentato nella domanda. La valutazione qualitativa è fortemente influenzata dai CAM, i quali pongono particolare attenzione sulla richiesta di prodotti provenienti da agricoltura biologica e forniti a chilometro zero o attraverso filiere corte. Tali requisiti mirano a garantire la sostenibilità del settore alimentare e promuovono pratiche ecologicamente sostenibili nella ristorazione.
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Criticità e interpretazioni divergenti dei CAM
Secondo quanto evidenziato da Anna Flisi, la questione delle definizioni di chilometro zero e filiera corta rappresenta una fonte di confusione nel settore. Originariamente, i CAM includevano una definizione univoca di questi termini, ma successivamente, i documenti di gara sono stati modificati, introducendo definizioni personalizzate. Ciò ha portato a interpretazioni variegate che si discostano dalle indicazioni iniziali.
L’entrata in vigore della legge 61 del 2022 ha ulteriormente complicato la situazione, ridefinendo i concetti senza abrogare i CAM. Questo scenario ha generato incertezze sia nelle imprese di ristorazione, come Cirfood, che partecipano a un elevato numero di gare d’appalto ogni anno, sia nelle commissioni di gara, che si ritrovano a dover valutare le offerte in un contesto di ambiguità interpretativa. Le differenze di approccio nei vari disciplinari possono leadere alla comparabilità delle offerte e alla loro valutazione.
Implicazioni pratiche per le imprese di ristorazione
Le difficoltà legate alle interpretazioni dei CAM si traducono in problematiche significative per le imprese coinvolte nella ristorazione collettiva. Ad esempio, la necessità di fornire una documentazione dettagliata e certificazioni idonee diventa un onere aggiuntivo, che può essere particolarmente gravoso per i piccoli produttori.
Questa complessità burocratica rischia di compromettere la qualità del servizio e di scoraggiare la partecipazione alle gare. La difficoltà nel reperire prodotti che rispettino i CAM, unitamente alla sostenibilità economica, rappresenta una sfida cruciale. I fornitori si trovano a dover scegliere tra non presentare un prodotto, compromettendo così le loro possibilità di aggiudicarsi l’appalto, o presentarlo e successivamente richiedere deroghe, un’azione che potrebbe minare credibilità e fiducia negli approvvigionamenti.
Queste circostanze pongono le imprese di ristorazione in una posizione precaria, obbligandole a bilanciare le esigenze di conformità ai CAM con la realizzazione di un servizio di qualità. La questione non coinvolge solamente Cirfood, ma tocca l’intero settore della ristorazione collettiva, il quale è chiamato a navigare in un contesto regolamentare in continuo mutamento senza perdere di vista la qualità e la sostenibilità.