Nell’ambito della ristorazione scolastica, l’integrazione dei Criteri Ambientali Minimi sta suscitando un acceso dibattito, evidenziando la necessità di un approccio educativo più sistematico e consapevole. Una ricerca realizzata tra il 2022 e il 2023 da Michele Fino, professore presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Cirfood e Milano Food Policy, ha messo in luce sfide e opportunità legate all’applicazione dei CAM nelle mense scolastiche italiane. I risultati di questo studio, pubblicati su rinomate riviste scientifiche, mostrano uno scenario complesso, dove le intenzioni di miglioramento delle performance ambientali si scontrano con realtà pratiche e normative.
L’importanza di un approccio educativo integrato
La ricerca condotta ha coinvolto diverse regioni italiane e ha messo in evidenza come l’assenza di un approccio educativo integrato comprometta l’efficacia dei CAM. Michele Fino, durante il Secondo Summit della Ristorazione Collettiva tenutosi al Cirfood District di Reggio Emilia, ha sottolineato che, sebbene i vari attori del sistema alimentare scolastico stiano facendo la loro parte, i risultati finali non sempre sono ottimali. La frammentarietà del processo di nutrizione porta a paradossi, come lo spreco di alimenti di qualità, amplificato da una scarsa educazione alimentare.
Fino ha evidenziato come cibi di alta qualità, come il pesce proveniente da zone FAO, vengano scartati dal 60% degli studenti. Tale rifiuto non è dovuto a questioni di gusto, piuttosto alla mancanza di familiarità con il prodotto stesso. Un fattore critico è anche il tipo di educazione alimentare ricevuta: i bambini abituati a una dieta vegetariana o vegana tendono a integrarsi più facilmente con pasti a base di legumi, mentre quelli con abitudini alimentari diverse potrebbero rifiutarli. Questi elementi dimostrano l’importanza di un’educazione alimentare robusta e continua, che possa accompagnare il disegno delle politiche alimentari scolastiche.
Criticità normative nei criteri ambientali minimi
Dal punto di vista normativo, i CAM presentano una serie di criticità. Fino ha messo in luce come talune prescrizioni appaiano a volte influenzate più da considerazioni ideologiche che pratiche. Il requisito del biologico al 100% per prodotti come uova e latte, ad esempio, crea problematiche di approvvigionamento, data la scarsità di filiere biologiche italiane ben sviluppate. Questo costringe le aziende a cercare fornitori esteri, il che può minare gli obiettivi di sostenibilità.
Inoltre, la questione della varietà di prodotti biologici si rivela complessa: sebbene la frutta biologica in Italia registri produzioni significative, i cereali sono molto meno rappresentati. L’imposizione di percentuali minime di prodotti biologici in peso, senza tener conto di tali limitazioni, non rispecchia la realtà del mercato e delle esigenze alimentari. Fino ha criticato anche l’inserimento di salumi e formaggi come richieste nei CAM, senza che vi siano linee guida chiare sulla loro appropriata inclusione nel regime alimentare infantile. Questa ambiguità normativa apre problematiche significative riguardo l’adeguatezza nutrizionale dei pasti scolastici.
Necessità di una valutazione scientifica adeguata
L’incontro con un consulente senior dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare ha messo in luce varie incongruenze nell’applicazione dei CAM. È emerso che se prodotti come salumi e alcolici venissero presentati oggi all’EFSA come innovazioni alimentari, probabilmente non supererebbero i requisiti di sicurezza alimentare attualmente richiesti. Questo porta a una forte richiesta di ristrutturazione sistematica dei CAM e di ripensamento su alcune delle loro prescrizioni.
In questo contesto, Fino ha fatto notare l’importanza della valutazione scientifica del concetto di “residuo zero” rispetto al biologico. Attualmente, il 74% della frutta italiana è prodotta a residuo zero, ma solo il 30% è biologica. Ciò suggerisce che esiste un ampio margine di produzione che non è biologico ma rispetta standard di residuo zero, il che potrebbe essere sfruttato per migliorare gli standard di sicurezza e qualità senza aumentare le barriere per le aziende alimentari.
Riorientamento verso risultati concreti nella sicurezza alimentare
Fino ha concluso il suo intervento ponendo l’accento sulla necessità di un approccio centrato sui risultati, piuttosto che rigidamente ancorato a criteri processuali. Qualità e sicurezza alimentare dovrebbero essere le priorità principali nella ristorazione scolastica. È fondamentale sviluppare un sistema che premi risultati tangibili in termini di sicurezza e qualità, favorendo al contempo una maggiore flessibilità per le istituzioni e i fornitori. Solo attraverso un approccio innovativo e basato su evidenze scientifiche si potrà migliorare realmente l’esperienza alimentare nelle mense scolastiche italiane e garantire il benessere degli studenti.