La bottega della pasta toscana è la nuova apertura del Mercato Centrale di Firenze, inaugurata il 9 giugno 2025 al primo piano. Questo spazio vuole riproporre la produzione artigianale della pasta fresca tipica della regione, offrendo un’esperienza culinaria che mette al centro la tradizione toscana e la qualità delle materie prime. Alberto Colombo, CEO del Mercato Centrale, ha spiegato i dettagli di questo progetto e le sue caratteristiche.
Obiettivo di riproporre la pasta fatta a mano nella tradizione toscana
Secondo Alberto Colombo la bottega nasce per far comprendere ai clienti il passaggio dall’artigiano all’artigianalità vera e propria. L’idea è conservare i valori tradizionali che si trasmettono con la pasta fresca fatta rigorosamente a mano. Ogni ricetta è studiata con attenzione e le materie prime vengono selezionate con cura, rispettando le regole di una tradizione consolidata in Toscana.
Il Mercato Centrale lavora con fornitori storici di Firenze e realtà italiane riconosciute per garantire un prodotto di qualità, soprattutto fedele alla cultura gastronomica locale. Questo significa che dietro la pasta ci sono metodi artigianali e promesse di genuinità che si riscontrano nel gusto e nel modo in cui viene preparata.
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Il team giovane e specializzato dietro la bottega della pasta
Lo staff della bottega è composto da sei persone, tutte giovani ma con esperienza specifica nel campo della pasta fresca. Il team è guidato da un executive chef toscano di recente nomina, che porta avanti la tradizione culinaria della regione con competenza e rigore.
Avere un gruppo ben formato è fondamentale per mantenere standard elevati e offrire al pubblico un prodotto che rispecchia fedelmente i sapori tipici. La presenza di un capo chef toscano si traduce anche in un controllo diretto sulla qualità e sulle tecniche di preparazione, fondamentali per rispettare il dna toscano della pasta.
Un nuovo progetto dopo esperienze non riuscite al primo piano
Prima di questa apertura, al primo piano del Mercato Centrale, era presente un locale dedicato alla cucina piemontese. Quell’esperienza non ha soddisfatto la clientela, soprattutto perché “non è stata rispettata la tradizione gastronomica di quella regione,” secondo quanto riferito da Colombo.
Il progetto della bottega della pasta toscana cerca di risolvere questa lacuna puntando sul radicamento culturale e sull’artigianato locale. La scelta di concentrarsi esclusivamente sulla pasta fresca fatta a mano, con ricette tipiche, offre ai visitatori un’esperienza sia culinaria che culturale ben definita.
Il laboratorio del picio, una pasta povera dalle radici senesi
Durante l’inaugurazione, i giornalisti hanno partecipato a un laboratorio pratico per preparare i pici con le proprie mani. Questo formato di pasta è stato scelto dallo chef perché rappresenta un piatto povero, semplice da realizzare e tipico della Toscana, in particolare della zona del Senese.
Il nome “pici” deriva dal verbo “appiciare”, cioè l’atto di tirare l’impasto con le mani per dargli forma. Questa pasta conferma l’impegno della bottega nel valorizzare prodotti autoctoni e metodi tradizionali di lavorazione, offrendo anche un’esperienza diretta al pubblico.
Il menù della bottega: pasta fresca e prodotti tipici della regione
La bottega propone un menù concentrato sui primi piatti di pasta fresca, includendo pici, tagliatelle, tortelli mugellani, ravioli e gnudi. A questi si affiancano taglieri con crostini, salumi e formaggi, tornando sempre alle specialità locali.
Questa scelta alimentare valorizza prodotti tipici toscanI, offrendo ai clienti un percorso gastronomico legato alla pasta e agli antipasti della tradizione. Ogni piatto segue la filosofia della bottega, basata sulla qualità degli ingredienti e sulle tecniche manuali di preparazione.
Prodotti da asporto per continuare l’esperienza a casa
La bottega mette a disposizione anche prodotti per chi desidera portarli a casa. Si possono acquistare pasta fresca e altri elementi del menù, oltre a salumi, antipasti e vino. I formati sono studiati per poter essere trasportati anche dai turisti, seguendo regole utili per il trasporto aereo.
Questa opzione risponde alle esigenze di una clientela che vuole replicare a casa i sapori incontrati alla bottega. Permette di estendere l’esperienza oltre il luogo fisico, offrendo la possibilità di assaggiare prodotti toscani autentici anche lontano da Firenze.
Formazione e attenzione alla sostenibilità nella bottega della pasta
Secondo Colombo, un punto centrale di questo progetto è la formazione dei giovani che lavorano nel locale. Attraverso la bottega, alcuni ragazzi hanno avuto l’opportunità di apprendere il mestiere della pasta fresca, acquisendo competenze pratiche legate alla tradizione toscana.
Un aspetto altrettanto rilevante riguarda la scelta delle materie prime, orientate a rispettare la tipicità regionale ma anche l’ambiente. Questo significa che all’interno della bottega si fa attenzione all’origine degli ingredienti e alle modalità di produzione, puntando alla sostenibilità che si traduce in scelte consapevoli riguardo a fornitori e materiali utilizzati.