Il prosciutto di parma dop introduce un cambiamento importante al suo disciplinare produttivo aumentando il peso massimo dei suini impiegati, una decisione che punta a favorire produzioni con cosce di dimensioni maggiori, più adatte alle stagionature prolungate. Questa novità si aggiunge alle revisioni normative già effettuate nel 2023, con l’intento di migliorare la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto.
variazioni nel disciplinare produttivo e impatto sulla filiera del prosciutto di parma
Dal 2025 è entrata in vigore la modifica che innalza il limite massimo di peso delle carcasse dei suini da 168 a 180 chilogrammi. Questa misura mira a garantire una maggiore disponibilità di materie prime di dimensioni consistenti, essenziali per sostenere le stagionature lunghe richieste dal prosciutto di parma dop. La produzione potrà così avvalersi di cosce più grandi, elemento fondamentale per la qualità finale del prodotto.
L’adeguamento arriva dopo una serie di modifiche introdotte nell’anno precedente. Tra queste, la stagionatura minima è passata da 12 a 14 mesi, mentre la quantità massima di sale consentito è stata ridotta, con l’obiettivo di ottenere un gusto più delicato e naturale. Inoltre sono state chiarite le specie e tipologie genetiche suine ammesse, oltre agli incroci consentiti, con la finalità di omogeneizzare e innalzare la qualità complessiva.
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Questi cambiamenti coinvolgono direttamente tutta la filiera produttiva, dalla selezione degli animali fino alle fasi di stagionatura e confezionamento. Un peso maggiore delle cosce fresche permette di gestire meglio i tempi di maturazione e di garantire le caratteristiche organolettiche tipiche del prosciutto di parma.
Ruolo del consorzio e sostegno delle istituzioni alla modifica del disciplinare
Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, ha espresso soddisfazione riguardo la nuova norma, sottolineando che l’aumento del peso massimo dei suini influisce direttamente sulla disponibilità di materie prime e sulla diversificazione del prodotto finito. Ha evidenziato come per un prosciutto sottoposto a lunghe stagionature sia necessario partire da cosce con peso adeguato per mantenere qualità e consistenza nel tempo.
Il Consorzio ha inoltre ringraziato il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e la Regione Emilia-Romagna per l’attenzione dedicata alle richieste della filiera. La collaborazione tra enti pubblici e produttori è stata decisiva per portare avanti modifiche mirate a sostenere il comparto e migliorare il prodotto.
Il lavoro congiunto tra tutti gli attori coinvolti punta a tutelare un prodotto che rappresenta un patrimonio culturale e gastronomico italiano. Queste norme, infatti, sono il frutto di un confronto continuo e approfondito, necessario a garantire standard severi ma funzionali per la crescita qualitativa.
Caratteristiche tecniche della nuova norma e conseguenze sulla produzione
L’innalzamento del peso massimo della carcassa da 168 a 180 kg rappresenta un passo cruciale per la produzione del prosciutto di parma dop. Cosce più pesanti assicurano una maggiore resa nei processi di stagionatura che, ora, durano almeno 14 mesi. Le stagionature prolungate consentono lo sviluppo di sapori più complessi e una consistenza più equilibrata.
Avere cosce di dimensioni maggiori offre anche margine per una maggiore differenziazione nel prodotto finale. Le aziende potranno scegliere modalità di produzione più attente e adatte a una fascia più ampia di consumatori, mantenendo sempre i parametri riconosciuti dal disciplinare.
Il limite di peso superiore rende più facile gestire la disponibilità del prosciutto sul mercato. I produttori potranno rispondere più rapidamente alle variazioni della domanda, specie per prodotti destinati a stagionature lunghe, che richiedono tempi e risorse più elevati.
Questa modifica coinvolge le diverse fasi, dalla selezione del suino all’ottenimento della carcassa, fino alle operazioni in stagionatura. Tutto il sistema produttivo si adegua per sfruttare al meglio la nuova possibilità senza compromettere i caratteri distintivi del prosciutto di parma dop.
Attenzione alle fasi di lavorazione e controllo qualità
Gestire un peso maggiore richiede attenzione nelle operazioni di salatura e controllo della maturazione. Gli operatori dovranno assicurare omogeneità nel trattamento e mantenere i valori di sale ridotti stabiliti con la precedente revisione del disciplinare per mantenere il prodotto bilanciato e di alta qualità.
Gli impatti sull’intera filiera saranno visibili nei prossimi mesi, con il monitoraggio degli esiti in termini di qualità, resa e risposta dei consumatori. Le aziende produttrici seguono con attenzione i dati e aggiustano i processi per sfruttare al meglio il nuovo limite consentito.
La nuova norma si configura quindi come un intervento concreto a sostegno di un prodotto italiano riconosciuto a livello mondiale, che si conferma attento alla tradizione ma aperto a modifiche funzionali per migliorare la qualità e la sostenibilità della produzione.