Le melanzane, ortaggio dal profilo nutrizionale elevato e dal fascino storico, stanno vivendo un autentico rinascimento in cucina. Questi ingredienti semplici, se sapientemente lavorati, possono dar vita a piatti ricercati e sorprendentemente gustosi. Al ristorante Cascina Vittoria, il giovane chef Giovanni Ricciardella, con la sua straordinaria capacità di trasformare una materia prima in un’opera d’arte gastronomica, propone piatti che raccontano storie e tradizioni.
La storia delle melanzane: origine e diffusione
Le melanzane trovano le loro origini in India e Cina, dove sono coltivate da millenni e venivano apprezzate non solo per il loro sapore, ma anche per le potenziali proprietà medicinali. Questo ortaggio è passato attraverso numerosi cambiamenti di giustificazione culturale e gastronomica, allargando il proprio raggio d’azione grazie ai commercianti arabi nel Medioevo.
Tra il XIII e il XIV secolo, le melanzane giunsero in Europa, portate in Spagna da mercanti arabi che le usavano sia in cucina che come ornamentali nei giardini. Inizialmente, non riscossero grande successo: la loro somiglianza con la Belladonna generò timori e sospetti in merito alla loro commestibilità, e la pianta venne considerata addirittura velenosa. Solo nel XVIII secolo la percezione positiva iniziò a prendere piede, complice la debolezza iconografica delle melanzane, che furono rese finalmente accettabili dal Grande Pellegrino Artusi, uno dei padri della cucina italiana.
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Dalla negatività alla celebrazione, le melanzane hanno trovato un posto d’onore nella gastronomia italiana, specialmente in preparazioni iconiche come la parmigiana. Ogni regione ha apportato il proprio tocco personale, e oggi si possono trovare varianti in molte cucine del mondo, dimostrando così la versatilità di questo ortaggio che è entrato a far parte della tradizione culinaria mediterranea.
Proprietà nutrizionali: un superfood
Oltre al loro uso gastronomico, le melanzane sono un eccellente alimento dal punto di vista nutrizionale. Ricche di vitamine essenziali come la vitamina C, K e B6, queste verdure apportano anche minerali importanti come magnesio, fosforo e rame. Contengono antiossidanti come le antocianine, che combattono i radicali liberi, proteggendo la salute delle cellule.
Il alto contenuto di fibre nelle melanzane favorisce la salute digestiva e contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiache e diabete, grazie alla loro capacità di abbassare i livelli di colesterolo e migliorare la circolazione. Questi ortaggi, inoltre, sono a basso contenuto calorico, rendendoli ideali per chi segue diete atte a mantenere o perdere peso senza sacrificare il gusto.
Oltre a questi aspetti nutrizionali, le melanzane possono essere cucinate in tanti modi diversi: grigliate, al forno, stufate, oppure come preparazione fondamentale per piatti tradizionali italiani. Questa versatilità non solo le rende un elemento star della cucina mediterranea, ma evidenzia anche il loro equilibrio tra sapore e salute.
Giovanni Ricciardella: un talento emergente in cucina
Giovanni Ricciardella è un esempio di come la passione e l’abilità si possono incontrare in cucina. Cresciuto a Rognano, tra Milano e Pavia, il giovane chef ha coltivato il suo amore per la gastronomia fin da piccolo, aiutando la nonna a preparare pasta fresca e dolci. La sua carriera professionalmente significativa è iniziata all’Istituto alberghiero di Pavia, proseguendo nelle cucine di rinomati maestri come Antonino Cannavacciuolo e Iginio Massari.
La sua dedizione è stata ripagata con numerosi riconoscimenti. Tra questi, i 2 Cappelli della guida “L’Espresso” e la Corona del Gatti/Massobrio che segnalano la sua cucina tra le migliori di Pavia e provincia. Ricciardella ha anche avuto il privilegio di essere uno dei relatori più giovani al congresso di “Identità Golose” e ha vinto il Festival degli Chef di Sanremo, dove ha presentato il suo “Plin alla Milanese“.
Un altro capitolo della sua carriera è l’essere nominato Chef Ambasciatore della cucina Pavese. Attraverso una rivisitazione dei piatti tradizionali, ha saputo riportare alla ribalta la cultura gastronomica locale con creatività e rispetto per la tradizione.
Il piatto forte: millefoglie di melanzane e tre consistenze di Parmigiano
Tra le proposte culinarie di Giovanni Ricciardella spicca la Millefoglie di melanzane con tre consistenze di Parmigiano, un piatto che rappresenta perfettamente l’approccio innovativo del giovane chef. È una reinterpretazione moderna della tradizionale parmigiana, in cui ogni ingrediente è valorizzato attraverso una preparazione attenta e acuta.
Ecco la ricetta per preparare questo sofisticato piatto:
Ingredienti per 4 persone:
Per la parmigiana di melanzane:
- 1 kg di pomodori pelati
- 500 g di mozzarella fiordilatte
- 2 melanzane tonde nere
- 1 spicchio di aglio
- Un mazzo di basilico
- Farina tipo 00
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Olio di semi di girasole q.b. per frittura
- Sale q.b.
Per il parmigiano caldo :
- 300 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 300 g di panna fresca
- 300 g di latte intero
- Sale q.b.
Per il parmigiano freddo :
- 700 g di latte
- 300 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 200 g di panna fresca
- 120 g di zucchero
- 10 g di sale
- 4 g di farina di carruba
Per il parmigiano croccante :
- 200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
Procedimento:
Preparazione della parmigiana di melanzane: Iniziare preparando una salsa di pomodoro. Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio, aggiungere i pomodori pelati passati al setaccio e far cuocere. Tagliare le melanzane a fette, infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole a 170 gradi fino a doratura. Scolarle su carta assorbente.
Preparazione della fonduta di Parmigiano: Scaldare panna e latte in una casseruola, aggiungere il Parmigiano grattugiato mescolando fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Preparazione del gelato di Parmigiano: Scaldare il latte a 70 gradi, unire il Parmigiano grattugiato e frullare. Filtrare e aggiungere gli altri ingredienti, quindi far raffreddare in gelatiera.
Preparazione delle chips di Parmigiano: Disporre il Parmigiano su carta forno, formare dei dischetti e passarli al microonde per circa 2 minuti, fino a doratura.
Assemblaggio: In una fondina, versare un mestolo di fonduta di Parmigiano, adagiare la millefoglie di melanzane, aggiungere un cucchiaio di gelato e completare con una chip di Parmigiano.
Con questa ricetta, Ricciardella non solo sorprende il palato, ma rafforza il concetto che la semplicità degli ingredienti, combinata con la creatività, possa dar vita a piatti straordinari e memorabili nel panorama gastronomico contemporaneo.