Al ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena, si sta assistendo a un interessante rinnovamento gastronomico. Sotto la direzione del resident chef Lorenzo Neri, con il supporto dello chef Alessandro Rossi, noto per il suo lavoro al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, il locale introduce innovative proposte culinarie. La degustazione di piatti in questo bistrot riflette non solo il territorio toscano, ma anche l’esperienza personale dello chef Neri, simbolo di un approccio che mescola tradizione e modernità.
La filosofia gastronomica di Lorenzo Neri
Lorenzo Neri ha sviluppato un menu che racconta la vera essenza della Toscana, con piatti che fondono le sue influenze personali e le tecniche della culinaria contemporanea. L’approccio si concentra su sapori autentici e ben strutturati, rendendo omaggio agli ingredienti locali. Neri ha lavorato in precedenti ristoranti di prestigio, come il 2 Stelle Michelin La Madia di Licata e il ristorante 1 Stella Michelin La Dame de Pic a Megève, potendo così far confluire diverse esperienze nella sua attuale proposta.
Al centro della sua elaborazione ci sono ingredienti freschi e stagionali, provenienti anche dall’orto del ristorante. Gli ortaggi autunnali come barbabietole, rape e cavoli giocano un ruolo fondamentale in questo nuovo percorso gastronomico. Le tecniche di cottura predilette sono quelle alla fiamma, che permettono di esaltare sapori e consistenze, regalando ai commensali piatti da scoprire e apprezzare.
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I percorsi degustazione: Visione e Radici
Il ristorante offre due distinti percorsi degustazione, chiamati Visione e Radici, affiancati da un’alternativa à la carte. Il menu Visone è pensato come un viaggio nella filosofia culinaria di Lorenzo Neri, che si riflette in ogni piatto con preparazioni che raccontano storie e sensazioni.
Tra le creazioni più significative emerge l’antipasto Capasanta, cavolo rapa, rafano e beurre blanc, dove il mollusco viene delicatamente scottato e accompagnato da un raviolo di cavolo rapa. Nel piatto principale, Risotto bosco e sottobosco, il riso è cotto in un brodo di funghi e licheni, risultando in un’esperienza sensoriale ricca e armoniosa. Viene presentato in modo speciale, su un supporto di legno decorato con licheni, per enfatizzare il legame con la natura.
Tra i primi piatti, spiccano anche gli Spaghettini con cipolla bianca e lumachine di mare, che sorprende con il suo richiamo al mare, mentre il Piccione, fieno, melograno e cime di rapa celebra i sapori terrosi e rustici, completato da salse ricche e contrastanti.
Le radici e i sapori della tradizione
Il percorso Radici si concentra maggiormente sui sapori autentici della tradizione toscana, proponendo reinterpretazioni creative di ricette storiche. Il Polpo briao, cotto nel Sangiovese, è una testimonianza delle tradizioni culinarie livornesi, presentato con una spuma di vino rosso. Altrettanto interessante è il Carciofo alla brace, servito con zabaione al caffè, che riflette le influenze siciliane nel bagaglio culinario del chef Neri.
Il piatto del Maialino, mela cotogna, hibiscus e castagna offre una visione a tutto tondo dell’entroterra toscano, combinando dolce e salato in un connubio perfetto. Per i dessert, l’interpretazione del classico di Vin Santo e pera è un esempio di come il ristorante cerchi di rinvigorire le tradizioni con un tocco moderno.
Proposte à la carte e attenzione alla stagionalità
Il menu à la carte offre ulteriori scelte che mantengono il focus sulla stagionalità e sulla tradizione regionale. Piatti come Fegatino, lardo, pera e nocciola, e Tortelli di lingua, burro al timo, sono esempi del valore dato al quinto quarto, rendendo questo tipo di preparazione una delle attrazioni del ristorante. A ciò si aggiungono le Costolette, patate ratte e salsa tartara, preparate con attenzione e cura per esaltare la tenerezza della carne.
Passando ai dessert, il Tiramisù è un classico che non può mancare, mentre la Mousse di castagne, cachi e fava tonka cattura i sapori autunnali in un’esperienza di gusto che lascia il segno. I menu degustazione sono proposti a prezzi che variano a seconda dei piatti scelti, rendendo accessibile un’esperienza culinaria di alta qualità.
Barbagianni non è solo un ristorante, ma un rifugio ideale per chi cerca piatti che raccontano storie, ingredienti freschi e una passione per la cucina toscana.