L’estate 2025 segna un cambiamento nel menù di baita Piè Tofana a cortina d’ampezzo, con una proposta culinaria che mette al centro le erbe, i fiori e le piante raccolte tra le piste delle Tofane e le valli del trentino. Il ristorante diretto da Michel Oberhammer insieme allo chef Federico Rovacchi e alla maître Elisa Prudente punta a raccontare il territorio attraverso sapori freschi, tecniche di cottura tradizionali e abbinamenti pensati per esaltare ogni singolo elemento vegetale. Il nuovo menù riflette un’attenzione verso ingredienti stagionali e una cucina che si evolve senza perdere il legame con le radici locali.
La riscoperta delle erbe spontanee e le tecniche antiche alla base del menù estivo
A baita Piè Tofana l’inizio della nuova stagione coincide con un approccio che valorizza le piante selvatiche della zona. Lo chef Federico Rovacchi e la sua squadra dedicano molto tempo a selezionare foglie, radici, fiori e erbe presenti nel territorio tra cortina e il trentino, dove il foraging diventa parte integrante del lavoro in cucina.
Le erbe raccolte non sono semplici decorazioni ma diventano protagoniste nelle preparazioni. Vengono trattate con attenzione, usando metodi come la fermentazione e la cottura alla brace, che esaltano i profili aromatici senza coprirli. Le piante a volte sostituiscono le proteine animali o ne accompagnano il gusto, in piatti che si distinguono per leggerezza e originalità. Questo dialogo tra natura e tecnica richiama la tradizione alpina, ma con uno sguardo a combinazioni più contemporanee.
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Un processo di scoperta e rispetto
Qui la cucina si mostra come un processo di scoperta e rispetto verso gli elementi che arrivano dall’ambiente circostante. Lo chef inserisce sapientemente le erbe stagionali dando rilievo a profumi intensi come quello dello shiso e dell’aglio orsino, e portando in tavola piatti inediti che raccontano la pienezza dell’estate.
Piatti simbolo e nuove creazioni che uniscono stagionalità e innovazione
Tra i protagonisti del nuovo menù risaltano alcune reinterpretazioni di piatti storici di baita Piè Tofana. La millefoglie estiva, ad esempio, si caratterizza per strati di foglie verdi come shiso, cavolo nero e spinacio selvatico, saltati per conferirgli croccantezza. Questi si alternano a maionese al levistico, mele verdi, insalata con salsa verde, noci e crème fraîche. Il risultato è un gioco di consistenze che mescola freschezza e aromi tipici di montagna.
Il risotto con caprino, crespino ed elicriso valorizza invece erbe alpine meno conosciute, come la pianta di elicriso dal profumo intenso e la bacca di crespino, nota per il suo sapore estremamente acido. Viene mantecato con burro di capra e formaggio caprino fresco, per coniugare note dolci e acidule. Alla preparazione si aggiunge una riduzione di elicriso che richiama al palato sentori di liquirizia, sottolineando l’espressione del territorio estivo.
Un’insalata di pasta tutta nuova
L’insalata di pasta rappresenta un’altra novità: si tratta di spaghetti verdi aromatizzati con alloro e aglio orsino, mantecati con crema di scarola e altre erbe di montagna passate alla brace. Elementi come l’olio al fico e le foglie di finocchio marino sott’aceto creano un piatto dominato dall’acidità e dall’amarezza bilanciata, adatto alle temperature calde e ai desideri di leggerezza.
Reinterpretare la lumaca per l’estate mantenendo le radici invernali
La lumaca è un piatto tradizionalmente legato ai mesi freddi che a baita Piè Tofana viene rivisto in chiave estiva. Le lumache vengono cotte in tegame con aglio orsino, mantenendo intensi i sentori erbacei. Vengono servite su una base scesa e morbida composta da crema di patate e topinambur che bilancia la consistenza.
Al piatto si aggiunge un kefir aromatizzato al dragoncello, che amplifica la freschezza con note verdi, mentre il rafano grattugiato fornisce una punta di piccantezza. Un’ulteriore spinta gustativa arriva dall’olio aromatico all’aglio orsino e da un biscotto croccante al dragoncello. Questa rivisitazione crea un equilibrio preciso tra morbidezza e fragranza, dichiarando un legame netto con la natura montana.
Un ristorante che guarda al futuro rimanendo saldo nelle tradizioni alpine
Lo chef Federico Rovacchi porta in baita Piè Tofana un bagaglio derivato da esperienze in ristoranti stellati di livello come Piazza Duomo e Saint Hubertus. Qui miscela le influenze italiane con tecniche francesi e suggerimenti presi dalla cucina giapponese, soprattutto nelle preparazioni leggere e pulite. L’attenzione verso gli ingredienti vegetali segna una tendenza netta per la stagione 2025.
In sala Elisa Prudente cura l’accoglienza con un approccio sobrio e attento, valorizzando l’esperienza di ogni ospite. La carta dei vini, elaborata da Michel Oberhammer e Elisa, include oltre 700 etichette che bilanciano grandi classici internazionali con selezioni meno note, offrendo un ventaglio ampio e variegato che accompagna i piatti in modo calibrato.
Il ristorante mantiene l’orario serale con turni dedicati per tutta la stagione estiva, creando uno spazio in cui natura, atmosfera e cucina trovano un dialogo diretto con chi ama scoprire i sapori autentici di montagna.