Riso Margherita, storico produttore di riso della provincia di Vercelli, mette al centro dell’estate 2025 il suo Carnaroli lavorato a pietra. Quest’ingrediente base della cucina italiana conquista nuovi spazi grazie a un trattamento delicato e a una filiera corta, instaurata tra risaie e stabilimento entro pochi chilometri. Lo sguardo si posa su un prodotto adatto a ricette leggere ma gustose, perfetto per la stagione calda.
Radici e filiera locale della produzione di riso nel vercellese
L’azienda di Desana, nel vercellese, controlla direttamente 320 ettari di risaie distribuite tra Vercelli e Lomellina, in un’area molto ristretta, appena sette chilometri dallo stabilimento di lavorazione. Questo permette di mantenere una filiera corta e tracciata, che copre ogni fase, dalla semina al confezionamento. La distanza ridotta riduce i tempi di trasporto e aiuta a preservare la freschezza.
Processo di lavorazione tradizionale
La trasformazione del riso passa attraverso una raffinatrice a pietra tipo Amburgo. Si tratta di una macchina d’epoca restaurata con cura, che consente una sbiancatura leggera in due passaggi soltanto. Questo metodo mantiene integre le proprietà nutritive, in particolare il germe del chicco. Il processo di essiccazione è lento, e la capacità di lavorazione è contenuta a 18 tonnellate per ciclo, per garantire un controllo qualitativo rigoroso.
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I lotti vengono conservati per un periodo compreso tra i due e i dodici mesi, un equilibrio tra stagionatura e freschezza. Il sistema produttivo riflette un metodo tradizionale ma misurato, in cui ogni passaggio è studiato per valorizzare l’aspetto naturale del prodotto senza snaturarne carattere e sapore.
Caratteristiche tecniche e proprietà del carnaroli Margherita
Il Carnaroli prodotto da Riso Margherita si distingue per regolarità e dimensione omogenea dei chicchi. La tenuta in cottura è solida, caratteristica fondamentale per le preparazioni tipiche, e la porosità permette di assorbire condimenti senza perdere integrità. Questo rende il riso adatto sia per ricette semplici sia per quelle gourmet.
Numerosi chef italiani hanno adottato questo riso per la sua affidabilità. Tra loro spicca Dario Guidi, chef e brand ambassador di Riso Margherita, attivo nel circuito Jeunes Restaurateurs . Per l’estate 2025 ha ideato una proposta gastronomica a base di Carnaroli, puntando su sapori vegetali e contrasti freschi, perfetta per valorizzare un ingrediente di qualità.
La ricetta estiva di dario guidi con crema di arachidi e pompelmo rosa
La ricetta che Guidi propone per l’estate punta su un riso cotto solo in acqua per lasciare intatto il sapore autentico. Il riso viene mantecato con una crema di arachidi preparata tostando e frullando arachidi fresche fino al rilascio dell’olio naturale. Il risultato è una consistenza morbida e un gusto pieno.
La nota agrumata arriva dal pompelmo rosa, tagliato a metà e abbrustolito direttamente sulla brace per un leggero effetto caramellato. La polpa, ridotta in salsa liscia, offre freschezza e un contrasto aromatico intenso. A completare, un jus di verdure ottenuto tostando singolarmente carota, sedano, peperone, zucchina, melanzana e cipolla. Dopo la tostatura, ogni ortaggio viene sottoposto a uno shock termico con ghiaccio. Infine, le verdure sono cotte in acqua e ridotte fino a ottenere un brodo concentrato.
Il tocco finale è una mantecatura con Grana Padano e burro d’alpeggio, che dona cremosità e rotondità al piatto. La combinazione di tecniche esalta il riso e gli ingredienti estivi, offrendo un piatto equilibrato tra sapore vegetale e struttura.
Produzione sostenibile e relazioni con la tradizione agricola
L’attività di Riso Margherita si inserisce in un contesto agricolo storico del vercellese, zona da sempre legata alla coltivazione del riso. La gestione diretta di vaste superfici permette di mantenere un rapporto stretto con il territorio e i cicli naturali, un aspetto evidente nelle tecniche di coltivazione e lavorazione.
La scelta di utilizzare macchinari tradizionali per la raffinazione e la lentezza nella fase di essiccazione riflette un’attenzione alla qualità più che alla quantità. Questo approccio si traduce in un prodotto finale che trasmette la storia del territorio e la cura artigianale.
Il legame con chef locali e nazionali, come Dario Guidi, sottolinea l’importanza di portare avanti ricette e sapori che rappresentano tanto la cultura culinaria italiana quanto l’identità del riso vercellese. Le proposte gastronomiche valorizzano un ingrediente semplice, catturandone il carattere puro e adattandolo a piatti contemporanei.
Elementi tecnici e consigli per la preparazione
La ricetta di Guidi richiede alcune attenzioni specifiche. Il pompelmo deve essere abbrustolito con metodo diretto sulla brace, per estrarne al meglio la dolcezza naturale e mitigare l’acidità. Le arachidi, fresche e sgusciate, vanno tostate in forno statico a 160 °C per 15 minuti circa, quindi frullate a potenza massima senza aggiunta di oli esterni, per ottenere una crema densa e oleosa.
Le verdure utilizzate per il jus devono essere tagliate a pezzi regolari e tostate separatamente senza condimenti permettendo un leggero sviluppo di sapori terrosi e caramellati. Il riscaldamento con ghiaccio e la successiva riduzione del brodo preservano il profumo intenso senza alterazioni.
Per il riso, la tostatura iniziale con una piccola noce di burro avvia la reazione di Maillard, migliorando sapore e texture. La cottura in sola acqua esalta la purezza del chicco. Infine, la mantecatura avviene a fuoco spento per evitare di scuocere o rompere la pasta di arachidi o il formaggio grattugiato.
L’assemblaggio del piatto pone il Carnaroli al centro, accompagnato dalla salsa al pompelmo rosa e dal jus di verdure. Questa composizione evidenzia la freschezza e la complessità, in linea con la stagionalità e la semplicità degli ingredienti.