Il Consorzio di tutela del culatello di Zibello dop ha annunciato un aggiornamento storico del disciplinare che regola la produzione di questo salume nella bassa parmense. Le modifiche riguardano il peso minimo del culatello al momento della marchiatura, il periodo di stagionatura e la qualità della materia prima. Questi cambiamenti rispondono alla crescente domanda di prodotti con stagionature più lunghe, capaci di esaltare la complessità del sapore. Nel 2024 la produzione raggiunge risultati significativi sia in termini di fatturato che di mercato, con un aumento delle vendite di prodotto preaffettato.
Modifica del disciplinare per una stagionatura più lunga e un prodotto più consistente
Il Consorzio di tutela del culatello di Zibello dop, fondato nel 2009 e formato da 21 aziende produttrici, ha introdotto novità importanti nel disciplinare di produzione. Tra queste spicca l’aumento del peso minimo al momento della marchiatura, passato da 5 a 6 chili, richiesto dopo un periodo minimo di 10 mesi. Questo adeguamento risponde alla nuova tendenza adottata da molti produttori che preferiscono stagionare il culatello tra i 36 e i 48 mesi, rispetto ai 20 mesi tradizionali. Una stagionatura più lunga permette di sviluppare sapori più intensi e complessi, ma impone che il prodotto parta da una materia prima più ricca e grassa per mantenere la morbidezza anche dopo diversi anni.
Parallelamente, si è aumentato il peso minimo della singola carcassa di suino da cui si ricava il culatello, passando da 190 a 195 chilogrammi. Questo garantisce una coscia di migliore qualità e maggior sostanza, indispensabile per sostenere la lunga stagionatura senza compromettere consistenza e gusto. Romeo Gualerzi, presidente del consorzio, ha spiegato che la modifica nasce proprio dall’osservazione del mercato e dalla scelta degli associati di puntare su prodotti più maturi.
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Aggiustamenti nei parametri di sale e controlli digitali più stringenti
Accanto alle novità sul peso e sulla stagionatura, è stato rivisto anche il parametro legato al contenuto di sale nel culatello. La percentuale minima di cloruro di sodio, passata da 3,40% a 2,8%, riflette una nuova interpretazione delle condizioni di disidratazione del prodotto durante lunghi periodi di stagionatura. I tecnici del consorzio hanno infatti notato come dopo un trattamento più prolungato il salume perde più acqua del previsto, rendendo quindi necessario abbassare il limite minimo di sale.
Gli standard di controllo sulla materia prima sono stati completamente aggiornati. I suini utilizzati per produrre il culatello provengono infatti dagli allevamenti in Emilia-Romagna e Lombardia, e la filiera oggi fa affidamento su controlli genetici digitali. Questo sistema altamente tecnologico permette di tracciare con precisione l’origine animale e garantire la conformità al disciplinare. La digitalizzazione contribuisce anche a tutelare la qualità e la storicità di un prodotto riconosciuto come uno dei simboli della salumeria italiana.
Caratteristiche di produzione legate al territorio e stagionatura naturale in cantine
Il culatello di Zibello dop è famoso per la sua lavorazione manuale che ancora oggi coinvolge molte fasi artigianali. La maturazione del salume dipende in modo decisivo dalle condizioni ambientali del territorio: in particolare l’alternarsi di periodi umidi e nebbiosi con altri più caldi e secchi favorisce la corretta stagionatura. Il prodotto viene riposto in cantine naturali che riescono a mantenere una temperatura stabile e fresca anche in estate, rendendo possibile un processo di maturazione lento e regolare.
Questo metodo tradizionale è uno degli elementi che rendono il culatello unico nella sua categoria, creando caratteristiche organolettiche difficilmente replicabili altrove. Le sette località di produzione autorizzata coprono una parte limitata della provincia di Parma, confermando l’importanza della provenienza geografica strettamente legata al disciplinare del consorzio.
Dati di mercato e crescita significativa nel consumo di preaffettato
Nel 2024 la produzione del culatello di Zibello dop ha raggiunto quota 73.550 pezzi sigillati, con un fatturato complessivo al consumo di 18,5 milioni di euro. Un elemento di rilievo riguarda il peso crescente che assume il preaffettato nelle vendite totali. Per la prima volta dalla fondazione del consorzio la porzione venduta già porzionata supera il 50% della produzione: 38.004 pezzi, ovvero il 51,6%, sono stati destinati al mercato in vaschette.
Il valore economico di questo comparto arriva a 10,2 milioni di euro, grazie allo smercio di 1,07 milioni di confezioni nel corso dell’anno. L’export rappresenta circa un quarto del volume venduto, mentre all’interno dell’Italia il mercato tradizionale continua a fare la parte del leone con il 60% delle vendite. Il restante 40% passa attraverso la grande distribuzione organizzata, che negli ultimi anni ha incrementato la presenza del culatello sugli scaffali. Questi numeri raccontano una crescita di interesse per un prodotto di nicchia ma con capacità di penetrazione sia nel mercato interno che internazionale.