La cucina bolognese è famosa in tutto il mondo per la sua ricca tradizione gastronomica e per i suoi piatti storici, come le tagliatelle, le lasagne e i rinomati tortellini. Per preservare e valorizzare questa eredità culinaria, circa 600 maestri della pasta, noti come “sfogline”, si dedicano con passione e dedizione a un’arte che richiede anni di esperienza e abilità . Recentemente, il Comune di Bologna ha ufficialmente riconosciuto questa professione con la Denominazione Comunale di Origine , un passo significativo per tutelare e promuovere una delle tradizioni culinarie più preziose dell’Emilia-Romagna.
La De.Co.: un riconoscimento per un’arte antica
Il disciplinare De.Co. legato all’arte della sfoglia è stato approvato dal Comune di Bologna e rappresenta un simbolo di rispetto e valorizzazione nei confronti di una tradizione che affonda le radici nel passato. L’iter per raggiungere questo obiettivo è iniziato a luglio, grazie all’iniziativa della Cna Bologna, che ha collaborato con le aziende locali, tra cui il Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina. La proposta è stata presentata per proteggere e promuovere il mestiere delle sfogline, culminando in una cerimonia di consegna della De.Co. a Palazzo Pepoli, alla presenza dell’assessore comunale all’Agricoltura Daniele Ara.
Questo riconoscimento non è solo un’opportunità per le sfogline, ma anche un modo per attrarre l’attenzione su un’arte che, sebbene tradizionale, ha bisogno di essere raccontata e trasmessa alle nuove generazioni. La De.Co. rappresenta quindi un passo fondamentale per la conservazione di tecniche e tradizioni che potrebbero altrimenti andare perdute.
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La sfoglina moderna: sfide e prospettive
Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, racconta le sfide quotidiane che affronta nel suo mestiere. Con quasi 40 anni di esperienza, è perfettamente consapevole delle difficoltà nel reperire personale giovane. La sua azienda, attualmente composta da 16 dipendenti, arriva a contare fino a 22 lavoratori durante il periodo natalizio, il che evidenzia un picco nella richiesta di pasta fresca. Per far fronte a questa domanda crescente, Solini ha recentemente assunto “sfoglini”, giovani cuochi neodiplomati che desiderano imparare l’arte della pasta e contribuire a mantenere viva la tradizione.
La figura della sfoglina non è solo quella di un artigiano: rappresenta un pezzo fondamentale della cultura gastronomica di Bologna. La professionalità e la qualità del lavoro di queste donne e uomini sono essenziali per il rispetto delle ricette tradizionali e l’alta qualità dei piatti serviti nei ristoranti e nelle trattorie.
Formazione e futuro dell’arte della sfoglia
Catherine Vancaenegem, cofondatrice di Sfoglia Rina, porta la sua esperienza nel campo della pasta fresca e sottolinea l’importanza della formazione adeguata per i futuri sfoglini. Con oltre 100 dipendenti nella sua azienda, Vancaenegem crede fermamente che il mestiere di sfoglina non debba essere relegato a un’attività amatoriale. “Le sfogline professioniste, infatti, forniscono un contributo significativo alla ristorazione sia tradizionale che moderna, dove la pasta fatta a mano è un elemento cardine del menu.”
Il Presidente della Cna Area Bologna, Paolo Carati, ribadisce l’importanza di questa figura professionale nel panorama gastronomico locale e nazionale. Per celebrare il riconoscimento della De.Co., domani si terrà un evento speciale. A Palazzo Pepoli, il professor Angelo Varni terrà una lectio magistralis sull’importanza dell’arte della sfoglia e sul suo ruolo nella cultura culinaria bolognese.
Attraverso queste iniziative, possiamo sperare di vedere questa tradizione non solo preservata, ma anche rilanciata nel futuro, con giovani motivati e formati a mantenere viva l’arte della pasta.